杂粮面团的调制技术及运用一.pptVIP

（四）杂粮面团的调制技术及运用 一、复习旧课 1.澄粉面团 2.调制要点 二、导入新课 日常生活中，人们更喜欢吃一些杂粮类面点制品，如何制作呢？ 三、讲授新课 定义：杂粮面团是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、莜面、小米等杂粮加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。 有的面团是杂粮粉直接加水调制而成，有的则需要杂粮粉与面粉、豆粉或米粉等掺和再调制成团。 杂粮类面团有其特殊的营养和风味，其种类很多，常用于制作有地方特色的各种面点，如小窝头、荞面枣儿角、黄米炸糕、高粱团、玉米发糕、小米煎饼等。 1、玉米面面团 玉米面调制面团时，一般需用沸水烫制，以增强黏性和便于成熟；也可用温度较高的温水调制，因玉米面糊化温度为62－70°C，玉米面与面粉掺和后，采用生物膨松法调制，可制各种发酵面点，采用物理膨松法调制，可制玉米面蛋糕。 窝窝头 原料：精细玉米面40g、黄豆面10g、白糖25g、桂花酱2g、苏打0.5g。 工艺流程 玉米面、黄豆酱、苏打→掺和拌匀＋白糖、桂花酱、温水→调制面坯→分坯→成形→蒸制→成品 操作关键及要求 1、因糖的比例较大，加上豆面、玉米面的吸水性差，在和面时加水要慎重，面坯不可稀软，否则，成型后易瘫塌，不便成形。 2、成型时要蘸水多捻捏，方可使生坯充亮滑润，否则制品会粗糙。 质量要求：色泽鲜黄，形如塔状，上尖下圆，底有小洞，小巧别致。 2、小米面面团 因小米品种不同，调制面团方法各异。以小米面蒸饺皮为例：将锅置火上，加清水375克，烧开，徐徐撒入小米面，用筷子搅拌均匀，然后倒在案板上稍晾，揉匀揉透即成。需要注意的是烫小米面的水宜滚开，应待水开后转小火慢慢地小米面放入，边放边搅，才能搅均匀；小米面与面粉掺和后，采用生物膨松法调制，可制各色发酵面点。 3、高粱面面团 高粱米分为粳性和糯性两种，粳性高粱米由于粘性差，适于煮饭、煮粥，磨米用的是糯性高粱米。高粱面面坯的调制方法因品种的不同而有很大的差别。一般的方法是：将高粱面放入盆内，加入开水，用小面杖搅匀，面色发亮时，揉匀揉透，用湿布盖好，也可用温水调制。 4、黄米面面团 调制方法一般是：黄米面500g，加水200g，成湿块状，上笼蒸半小时至熟取出倒入盆中，手蘸凉水趁热轧匀揉光即成。 5.豆类面团的调制技术及应用 豆类面团就是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而形成的面团。 常用的豆类有赤豆、绿豆、黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，调制时应根据原料的特点和成品的要求来灵活掌握掺入其它粉料的数量，控制面坯软硬度和黏度，突出豆类自身的特殊风味。豆类面团制品具有豆香浓郁，色彩自然的特点。常见品种有：豌豆黄、南国红豆糕、绿豆糕等 绿豆糕 原料：绿豆粉500g、白糖400g、蜂蜜50g、桂花酱0.5g、花生油15g。 操作流程 蒸绿豆粉→晾凉＋白糖、蜂蜜、桂花酱拌匀→装框→蒸制→切块→成品 操作关键 1、拌粉时要掌握好湿润度。 2、蜂蜜、桂花酱的粘性大，在拌粉时一定要反复擦制，使其均匀，不结块，拌粉后一定要过筛。 质量要求 色泽黄绿，块形整齐，吃口不实不散，甜沙绵软，香味馥郁独特。 豌豆黄 1．用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。 　　2．用铜锅烧水（不能用铁锅）将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。 　　3．炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。 　　4．起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。 驴打滚的制作 食材 主料：糯米粉200g 粘米粉：60g 蜂蜜：60g 色拉油：40g 清水：400g 辅料 红豆沙：适量 四、小结 杂粮面团要在日常生活中区开发，创新。 五、作业 自制一种杂粮面团。 * * 驴打滚的制作