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- 2018-11-16 发布于天津
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基础研究食品科学吴酉芝刘宝林樊海涛上海理工大学低温与食品冷冻研究所上海为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移利用低场核磁共振分析仪研究种面团常用添加剂的持水特性对于发酵面团提高面团持水性能力排在前位的依次为双乙酰酒石酸单双甘油酯瓜尔豆胶硬脂酰乳酸钠抗坏血酸三聚磷酸钠它们能使深层结合水的比例从分别提高到对于未发酵面团提高面团持水性能力排在前位的依次为三聚磷酸钠羟甲基纤维素钠瓜尔豆胶六偏磷酸钠它们能使深层结合水的比例从分别提高到冷冻面团持水性添加剂深层结合水中图分类号文献标识码文章编号冷
※基础研究 食品科学 2012, Vol. 33, No. 13 21
吴酉芝，刘宝林* ，樊海涛
(上海理工大学低温与食品冷冻研究所，上海 200093)
为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核
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