主题宴会设计与管理实务项目5 主题宴会酒水及其服务流程设计.pptVIP

项目5 主题宴会酒水及其服务流程设计 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 啤酒有多少度 4 项目训练 宴会酒水设计 5 能力训练宴会菜肴、酒水搭配 【项目描述】在宴会上人们除了食用菜品以外，还需饮用酒水。饮酒是宴会活动不可缺少的一个组成部分，要想设计出符合宴会主题满足宴会客人要求的酒水必须首先对酒水的色、香、味、形、养、器方面的知识有一定的了解。掌握酒菜之间、酒水之间、酒水与盛器之间的搭配规律，掌握酒水服务的技巧。 【项目目标】 知识目标：了解酒水种类，中式宴会用酒香型及种类，西式宴会用酒种类，宴会用茶的种类和特点，以及其他软饮料的种类和特点。掌握酒水与菜肴，酒水与酒水的搭配规律。 能力目标：根据宴会主题和客人要求能够设计出与宴会菜品相配套的酒水。做到酒水与菜肴的口味香型、色调搭配合理。在此基础上设计出宴会酒水的盛器。能够具备宴会酒水服务技能，能够按照宴会酒水服务流程进行服务。 素质目标：了解酒水在色、香、味、形、养、器方面的知识；具有一定的艺术修养；会品酒、品茶：时刻为客人着想，微笑服务；会利用酒水烘托宴会气氛；了解宴会酒水服务符合礼仪习俗的要求；培养操作规范、细致，准确无误的意识；加强团队合作。 任务5.2主题宴会酒水设计【引导案例】茅台酒风波 根据案例请回答下列问题： （1）茅台酒属于哪种香型？从色、香、味三个方面说明它的特点。 （2）五粮液酒属于哪种香型？从色、香、味三个方面说明它的特点。 （3）客人为什么说这瓶茅台酒是假酒？服务员在斟酒前应做好哪些工作？ （4）如果客人认为酒的质量有问题，宴会部经理是怎么处理的？ 5.2.3宴会酒菜搭配方法 根据宴会菜单菜品的色香味的特点配备酒水。 1、中式主题宴会酒菜搭配方法 2、西式宴会酒菜搭配方法 【实训】 知识训练： （1）主题宴会酒水与菜肴的搭配应遵循什么原则？ （2）中式主题宴会酒菜搭配规律和方法有哪些？ （3）西式主题宴会酒菜搭配规律和方法有哪些？ 能力训练：案例5-2： 吃西餐的学问 2008年9月10日，柳先生夫妇来到背景某高级宾馆的西餐厅用餐。入座后，服务员为他们端上冰水，接着问他们点什么小吃和鸡尾酒。柳先生说：“我们都是教师，从来没有在高级饭店吃过西餐。今天正好是教师节，我们想趁此机会体验一下吃西餐的感受，请帮我们介绍一些情况，以免我们出丑。” 服务员小王听后欣然同意，并微笑着向他们介绍：“吃西餐一般要先喝一些清汤或清水，目的是减少以后喝酒对胃的刺激，然后可以按顺序点鸡尾酒和餐前小吃、开胃菜、汤、色拉、主菜、水果和奶酪、甜点、餐后饮料。实际不必每个程序都点菜，可根据自己的喜好和口味任意挑选。” 柳先生听罢忙用笔记录下来，并请王小姐告诉他们怎样用餐具，怎样点菜。王小姐先将一个菜单递给柳夫人，又将一个菜单递给柳先生，简要地介绍了菜单上的内容，然后又送上酒单，告诉他们点菜后可以点酒，并耐心地介绍了相应的酒菜搭配知识。柳先生夫妇听的津津有味，还不时打断她，做些记录。“ “还是请你为我们点菜吧！”柳先生停笔后恳切地要求着。根据客人的要求和意愿，结合餐厅的特色酒、菜，王小姐为他们按全部程序点了鸡尾酒、冷肉、法式小面包、黄油、汤、海鲜色拉、虾排、鹿肉、牛排、红葡萄酒、甜食、冰淇淋、咖啡等饮食。餐后柳先生夫妇非常高兴地对汪小姐说：“今天我们不但得到了良好的服务，而且还体会到了吃西餐的乐趣，以后一定再来这里讨教。 (1)服务员王小姐给柳先生夫妇点的菜与酒水是否搭配？ (2)列出王小姐为柳先生点的菜应搭配的酒水（从色、香、味、度数来考虑）。 案例5-3：中式婚宴套餐菜单 凉菜 锦绣风味六围碟 热菜 盐水虾 西湖牛肉羹 碧绿双冬烧蹄筋 豉油汁清蒸鲈鱼 一品山菌烩扣肉 美味香宫吊烧鸡 翡翠四喜伴新人 香芋菠萝咕噜肉 杭椒牛柳 冬菇扒棠菜 主食 火腿时蔬蛋炒饭 金银馒头 水果 精美水果盘 根据案例5-3中式婚宴菜单的菜品，对应写出搭配的酒水名称、颜色、香型、味道、度数。 案例5-4：西餐正餐宴会菜单 苏格兰烟熏大马哈鱼 原味鸽汤 柠汁蒸明虾 美国菲利牛排酥盒 巧克力蛋糕 咖啡或茶 小甜点 根据案例5-4西式正餐菜单的菜品，对应写出搭配的酒水名称、颜色、香型、味道、度数。 素质训练： 在宴会中除了饮用主人事先定好的酒水以外，经常出现客人自己点一些酒水，这时如果能适当向客人介绍一些与菜肴搭配的酒水，客人必然高兴，也达到了营销酒水的目的。这就要求宴会服务员对酒水与菜肴、酒水与酒水的搭配规律应该熟悉，对各种常见类型的宴会菜品所搭配的酒水应该熟悉。从而在具体的宴会场合为客人提供酒水服