中国技能大赛—四川省第五届烹饪职业技能大赛实施方案.docVIP

2015中国技能大赛—四川省第五届烹饪职业技能大赛实施方案 一、大赛宗旨 本届大赛以“继承、创新、健康、美味”为宗旨，体现公平、公正的竞赛原则。通过大赛弘扬中华饮食文化，提升全行业整体技术素质，交流烹饪技艺，推动我省餐饮业高技能人才队伍建设。对餐饮业转型，升级、产品创新、发挥积极推动作用。促进我省餐饮业健康、快速发展。 二、大赛名称 2015中国技能大赛—四川省第五届烹饪职业技能大赛 三、组织机构 主办单位：四川省商务厅 四川省人力资源和社会保障厅 四川省总工会 承办单位: 四川省烹饪协会 协办单位：四川省饮食服务行业协会、 四川省职业技能鉴定指导中心、 四川省财贸轻化纺工会、 四川旅游学院、 《四川烹饪》杂志社、 四川省调味品协会 四、大赛组委会成员、裁判组、监审组名单，另行公布。 五、参赛条件 凡从事烹饪职业、餐饮服务专业，并具有中级以上（含中级）技术职称的从业人员，均可报名参加个人赛；餐饮企业、事业单位（含宾馆、饭店、酒楼、招待所、食堂、餐饮管理公司等）、烹饪专业学校，均可报名参加团体赛。 六、大赛时间 大赛定于2015年10—12月。大赛分两个阶段： 第一阶段，分赛区比赛：结合餐饮业发展情况、地理位置，选择四个省辖市，举办分赛区比赛； 第二阶段，总决赛。各分赛区个人赛、团体赛金奖获得者，参加总决赛（各分赛区的确定，及时间、地点另行文通知）。 七、大赛标准、形式、规则、要求 1、大赛标准 大赛依据中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员，国家高级职业技能标准命题；总决赛依据国家烹调技师、高级烹调技师标准命题，并适当增加技能创新内容。 2、大赛形式 （1）团体赛：单位组织参赛代表队，由三位选手组成。分别参加热菜、凉菜，加上面点、雕饰、餐厅服务三项中选一项，共计三个项目参赛。三位选手获得的个人成绩总和，为该队团体比赛总成绩。 （2）个人赛：内容为热菜、凉菜、面点、雕饰、服务五项。每位选手可报1—2项。热菜、凉菜、面点的规格均为10人量，加4人量评委鉴尝碟。 3、大赛规则 （1）热菜：每人制作指定品种、自选品种各1道，共2道。要求，选用不同的烹饪方法和味型，色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。 指定品种：1个。由组委会提前公布《热菜指定品种目录》，包括，8—10道典型传统川菜。选手进入赛场，以《热菜指定品种目录》为基础，统一抽签，作为该选手的制定品种。指定品种所需原料、调料，由组委会现场提供。成品规格为2份：大份（10人量）场内加工制作完成，统一送展；小份（4人量）送评委鉴尝，评判。 自选品种：1个。选手自备原料。成品规格为2份：大份（10人量），在场外加工制作完成，在规定时间内，统一送展；小份（4人量），场内加工，制作完成，送评委鉴尝，评判。 以上2道菜品，指定品种和自选品种小份（4人量）品尝碟；现场90分钟内烹制加工完成。 （2）凉菜：每人制作1个冷拼，或1组（6个以上）单碟，要求，烹制方法和味型多样化，成品色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。 成品规格为2份：选手自备原料。大份（10人量），场外加工，制作完成，在规定时间内，统一送展； 小份（4人量），选手自备原料，或半成品，现场60分钟内，切、配、拼制成型，送评委鉴尝，评判。 （3）面点：每人制作2道。要求，选用不同的面团（发面、子面、烫面、油酥面团等），烹制方法。色、味、形、质俱佳，讲究营养，卫生。 成品规格为2份：选手自备原料。大份（10人量），在场外加工，制作完成，在规定时间内，统一送展；小份（4人量），选手自带原料，或半成品，在现场90分钟内烹制完成，送评委，鉴尝，评判。 （4）雕饰：选手自备原材料，制作一大、一小2个瓜果，或蔬菜雕刻。要求，主题突出，设计合理，构思新颖，形态美观生动，富有艺术表现力。其中：大型雕刻1个，场外制作完成，在规定时间内，统一送展；小型雕刻1个，现场120分钟内，制作完成，统一送展，评判。 （5）餐厅服务：比赛所需用品选手自备。选手在45分钟内，完成餐台主题设计、摆台（铺台布、摆餐具、餐中花）、斟酒（白酒和啤酒）三道工序；现场讲解，主题设计构思，并回答评委相关知识提问。 4、大赛要求 （1）所有参赛品种，不准使用国家禁用的动，植物原料；可在国家规定范围内，合理使用添加剂、食用色素。违者取消参赛成绩。 （2）参赛选手，须提前30分钟报到。现场制作必须在规定时间内完成，超时按规定扣分。 （3）热菜、凉菜、面