2食品防腐剂 2.1食品防腐剂 2.2食品防腐剂分类 2.3合成防腐剂 2.4天然防腐剂.pptVIP

* * （一） Nisin性状 为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明： 1、不同的pH值下其溶解度不同： ── 随着pH的上升而下降; ── 在碱性条件下几乎不能溶解。 2、不同的pH值下的热稳定性： ── 在酸性介质中有较好的稳定性，但随pH的上升而下降。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等保护，稳定性大大提高。 * * （二） Nisin毒性 ADI: 0～300IU／kg（bw）（FAO／WHO，1994） 乳酸链球菌素是多肽（而非营养成分之外的异物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，基本不用考虑一般添加剂的毒性及抗菌素的副作用问题。无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 该产品是世界上第一个能用在食品防腐方面的细菌素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂 ── 测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。 * * （三）抑菌机制、效果 抑菌机制 它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。 效果 1、它能有效地抑制革兰氏阳性菌及其芽孢。对阴性菌影响不大。2、在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。 * * （三）抑菌效果（续） 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等。 对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。 因此若与山梨酸（主要抑制霉菌、酵母菌及需氧细菌）或辐射处理等配合使用，则可使抗菌谱扩大。 如果，与对真菌有特异作用的纳他霉素复配使用的话，可扩大抗菌素的抗菌范围。不过，防腐成本也会有所提高（纳他的价格约4000元/Kg）。 * * 二、纳他霉素（Natamycin） CNS： 17.030 别名：纳它、纳塔、霉克（纳他与乳糖1：1的混合物） 纳他霉素是一种多烯烃大环内酯类物质，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量为665.73。在水和极性有机溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂。 * * 几乎对所有的酵母菌及霉菌都有作用，还能防止真菌毒素的产生。但对细菌和病毒无效。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性。 因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。 1996年，我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。 价格较高，使用量少，一般10ppm以下即有很好的抑菌效果，效力是山梨酸钾的50～100倍。 * * 三、天然防腐剂－壳聚糖 为含氮黏多糖类物质，又称几丁质。壳聚糖广泛存在于甲壳类 虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低等植物中。 1811年，法国人H.Bbraconnot从蘑菇提取物。 1823年，法国人Ｄier从甲壳昆虫中分离出同样的物质,并命名为甲壳素. 　 * * 三、天然防腐剂－壳聚糖 （1）结构：壳聚糖是一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，学名为[（1．4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖]，分子式为（C8H13NO5）n，单体之间以β（1-4）糖苷键连接，分子量一般在106左右，理论含氮量6.9%。壳聚糖有α，β，γ三种晶型，其中α-壳聚糖存在最丰富，也最稳定。 * * (2)性状:壳聚糖呈白色粉末，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐 酸、硝酸、硫酸、酒石酸、醋酸等酸。 (3)抑菌性能:壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌、幽门螺旋杆菌等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用，壳聚糖可用做食品，尤其是水果的防腐保鲜剂。 (4)使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于稀酸。壳聚糖在果实表面能形成一层无色透明的半透膜。 三、天然防腐剂－壳聚糖 * * 三、天然防腐剂－壳聚糖 (5)机理: 目前认为有两种可能机制，一种是静电交联作用,即壳聚糖聚阳离子能与细菌表面带负电荷的物质如脂多糖、磷壁质酸、荚膜多糖等相互作用使其膜功能发生紊乱,出现凹陷、变形和泄漏。 另一种是壳聚糖透过损伤的细胞外膜进入细菌内进一步与胞质发生作用,并扰乱细菌DNA的转录,从而抑制细菌繁殖。 * * 作业二 1.作为食品防腐剂应具备的基本条件 2.常见的食品防腐剂的对微生物的作用机理有哪些？ 3.应用防腐剂时应注意哪些事项？ 4. 试对苯甲酸