最新版餐饮服务食品安全操作规范 课件.ppt

案例3上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。 113 四、过程控制 加工制作要求 ? 食品本身要求——符合国家有关食 品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经营的食品 ? 和《农产品质量安全法》第33条规 定不得销售的食用农产品 119 不采购禁止食品（一）畜禽类·不能提供上述有关证明的畜禽肉类。·感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水产类·河豚鱼及其制品。·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。（三）果蔬类·发芽土豆。·严重腐烂的水果。·野蘑菇。·鲜黄花菜等。 （四）粮油类 ·酸败的食用油。 ·霉变的粮食。 ·生虫的干货等。 ? 采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合 《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》 ? 运输行为要求——需冷藏或冷冻 的食品，需冷链运输 120 索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点·采购食品应索取购物凭证并留存备查。·批量采购时应查验：—食品生产许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。 案例42002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。 案例5 2003年7月某日,某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的成鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，切记要做到以下这些。 原料贮存—常温贮存 ? 场所设备要求——保持清洁，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 ? 食品存放要求——分类分架，隔 墙离地，先进先出，及时清理 121 122 123 124 食品原料 靠墙摆放 食品原料无标识 贮存--低温贮存 ? ? ? ? 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识 温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 125 126 127 案例6 2004年某日，某市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。 ? 分池清洗——使用前应洗净，动物