2011年全国职业院校技能大赛中职组中粮福临门杯.DOC

附件1： 2011年全国职业院校技能大赛 中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛规程 一、比赛项目设置及奖项 （一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。 各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报两项，兼项选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作比赛成绩(占总成绩80％)。各项目单项成绩组成：基本功操作成绩（占实践操作成绩的20％）＋规定品种比赛成绩（占实践操作成绩的20％）＋自选品种比赛成绩（占实践操作成绩的40％）。前场过程评分占各单项20%。 （二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。 大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。 （三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 （四）技艺表演。比赛期间在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。 二、比赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，选出200条复习题公示，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷，考卷包括公示复习题库中抽出的90题和10道非公示范围内题目，皆为选择题。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站公布。 （二）中餐热菜 1．基本功 (炒青椒土豆丝) （20%） 比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为8分钟。 比赛要求： （1）土豆去皮严禁使用去皮器。 （2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。 （3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。 2．规定品种 （鸡茸类菜）（20%） 以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。 比赛要求： （1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。 （2）允许机械搅拌制茸。 （3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。 3．自选品种 （40%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。 比赛要求： （1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。 （2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 （4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。 注： （1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。 （2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 （3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 （4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 （三）中餐面点 1．基本功 （水调面团）（20%） 比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。比赛时间为15分钟。 比赛要求： （1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。 （2）选手不得使用压面机等工具。 2．规定品种（发酵面团）（20%） 比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。 比赛要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于