情境一分析与研讨食品贮运保鲜的质量变化现象.ppt

萎蔫对甜菜腐烂率的影响 萎蔫程度 腐烂率（%） 新鲜材料 — 失水7% 37.2 失水13% 55.2 失水17% 65.8 失水28% 96.0 （1） 果蔬产品自身因素 表面积比：表面积比大，失水快。 表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。 机械损伤：加速失水。 细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。 影响蒸腾失水的因素 蔬菜种类 含水量（%） 在0℃下贮藏3个月的失重（%） 洋葱 86.3 1.1 马铃薯 73.0 2.5 洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 补充：与湿度相关的几个概念 绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。 饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3) 。 相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。 绝对湿度 RH = ——————×100% 饱和湿度 环境因素 空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。 温度：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。 空气流动：空气流动越快，失水越快。 气压：真空度越高，失水越快。 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性 类型 蒸腾特性 水果 蔬菜 A型 温度降低，蒸腾量急剧下降 柿子、桔子、西瓜、苹果、梨 马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝 B型 温度降低，蒸腾量下降 无花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷 萝卜、花椰菜、番茄、豌豆 C型 与温度关系不大，蒸腾强烈 草莓、樱桃 芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 控制果蔬蒸腾失水的措施 结露现象 果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗称“发汗”。 结露现象产生的原因 根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。 * 食品在贮藏中的后熟作用 9 成熟和衰老是活的有机体生命过程中的两个阶段。 成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。 当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。 达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。 愈伤呼吸的意义： 消极面：造成体内物质的大量消耗； 积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。 呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽快恢复结构的完整性。 * 呼吸作用 9 呼吸强度(RI)：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示（单位：O2或CO2·mg/kg·h）。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。 农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。 产品 温度 0℃ 4-5℃ 10℃ 15-16℃ 20-21℃ 25-27℃ 夏苹果 3-6 5-11 14-20 18-31 20-41 — 秋苹果 2-4 5-7 7-10 9-20 15-25 — 甘蓝 4-6 9-12 17-19 20-32 28-49 49-63 草莓 12-18 16-23 49-95 71-62 102-196 169-211 菠菜 19-22 35-58 82-138 134-223 172-287 — 青香蕉 — — — 21-23 33-35 — 熟香蕉 — — 21-39 27-75 33-142 50-245 荔枝 — — — — — 75-128 不同温度下各种果蔬的呼吸强度（ CO2mg ／(kg·h) ） * 呼吸作用 9 呼吸商又称呼吸系数(RQ):是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。 呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下： ⑴ RQ=1 呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系数为1。以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1。 * 呼吸作用 9 ⑵ RQ1 以富含氢的物质如