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猴头菌与健康 猴头菌小资料 猴头菌(bears head: hadgehog hydnum)是一种子实体覆有菌刺，状如猴头的低温型木材腐生菌，以不规则的群体生长在林间树上，属于齿菌科(Pelyporaceae)猴头菌属。学名Hericium erinaceus （Bull. ex Fr.） Pers。别名猴菇、猬菌、刺猬菌、小刺猴头、猴头菇等等。猴头菌是一种罕见、稀有、名贵食用肉质真菌，其形状长得很特别，拳头大小的子实体呈圆形，新鲜幼嫩时呈乳白色，老熟或干燥后变为黄棕色。基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺，毛茸茸的，活像一只毛猴的脑袋，因此而得名。 猴头菌子实体单生，椭圆形至球形，常常纵向伸长，两侧收缩，团块状。悬于树干上，少数座生，长径5-20cm，最初肉质，后变硬，个别子实体干燥后菌肉有木栓化倾向，有空腔，松软。新鲜时白色，有时带浅玫瑰色，干燥后黄色至褐色。菌刺长2-6cm，粗1-2mm，针形，末端渐尖，直或稍弯曲，下垂，单生于子实体表面之中，下部、上部刺退化或发育不充分。菌丝薄壁，具隔膜，有时具锁状联合。菌丝直径10-20μm。囊状体内有颗粒状物，直径10μm左右。孢子近球形，无色，光滑，含有1个大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。 猴头菌的历史和文化 我国食用猴头菌的历史悠久，相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头食用。但是由于猴头的难得，“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头的记载，较早见于早在元代的《饮膳正要》中，对猴头菌的药用价值已有明确记载，其后明代的《本草纲目》也说得很详细，明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头仕肴的炖、炒二法。近代以来，关于猴头的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头，也是赞美它“味确很好”。 猴头菌的营养与食用 猴头菌质地脆嫩，味道香醇，鲜美可口，营养丰富，每100克 猴头菌 的营养成分：能量13 千、蛋白质2 克、脂肪0.2 克、碳水化合物4.9 克、膳食纤维4.2 克、维生素E0.46 微克、硫胺素0.01 毫克、核黄素0.04 克、维生素C4 微克、钾8 毫克、钠175.2 毫克、钙19 毫克、镁5 毫克、铁2.8 毫克、锰0.03 毫克、锌0.4 毫克、铜0.06 毫克、磷37 毫克、硒1.28 微克、烟酸0.2 毫克等等其它化学成分。猴头菌分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。这道工序，可以适量加点硼砂。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。常见常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。 猴头菌小菜谱 猴头炖鸡 鸡1500 克，水发猴头菌150 克，冬笋25 克，烫油菜25 克，熟火腿15 克。精盐、料酒、味精、葱段、姜块、花椒水、八角茴香、猪油、鸡汤各适量。将鸡宰杀，去毛，内脏和头、爪用水洗净，再剁成3 厘米见方的块。猴头用温水泡发洗净，挤水撕成片。火腿、冬笋切成长方片，油菜切段，葱、香菜切段，姜切块拍松。 锅内放少许猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鸡肉块煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精盐、猴头蘑、冬笋、火腿烧开，用微火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角、茴香，将鸡块捞在碗内。锅内汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，将汤浇在碗内的鸡块上，放上香菜段即可。可治疗气血虚弱，阴精不足或脾胃虚弱、食少乏力、体虚乳少等症。可作为年老、病后体质虚弱者的补益食疗菜肴。亦可作为癌症病人辅助食疗。常人食之，可益力健身。 虾仁猴头 水发猴头250克，发好虾仁150克，2只鸡蛋清，料酒、精盐、味精、生粉、花生油、葱适量。将猴头切成片，与发好的虾仁分别用蛋清、生粉浆好。将锅烧热放入油，烧至六成热时，放入虾仁，随即用筷子将虾仁划散，再倒入猴头片，稍炒后取出，沥干油。锅内留少许油下葱煽出香味后捞出葱，放入猴头片、虾仁，再加料酒、精盐、味精、翻炒数次勾荧后即可装盘。 猴头菜心 鲜猴头150克，水发香菇10克，油菜心10棵，鸡汤、精盐、味精、生粉、料酒、花生油适量。将猴头预处理后，切成片；小香菇洗净后，用开水烫一下。莱心削成橄榄形，一一剖两半，下开水锅烫一下，油锅烧热，放入猴头片、菜心、香菇同炒。再加入鸡汤、料酒、精盐、味精，烧入味后勾薄芡即成。 蛋炒猴头 鲜猴头250克