馒头的生产过程以及发酵设备.pptxVIP

馒头的生产过程与发酵设备; 馒头是中国的传统主食，在人们生活中占有重要地位。因而对于馒头的生产（无论是实验室规模或是工厂规模）已有了较为成熟和深入的研究。本次报告主要讲述馒头在实验室规模及工厂规模下的生产制备过程，并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备。;;一、实验室制作流程;原料配方;发酵剂;加水量;和面; ;发酵和醒发;压片;蒸制;二、实验室制作中使用的发酵设备; 和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成。 螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。;针式和面机; 压片机是由均布于转台的多副冲模按一定轨迹作圆周升降运动，通过压轮将颗粒状物料压制成片剂的机器。而冲杆随转台旋转的线速度≥60m/min的压片机称之为高速旋转压片机。; 醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为80~85%、温度35℃~40℃的最适合发酵环境。;高速压片机;三、馒头工业化生产流程;四、工业化生产设备;组合式馒头生产成套设备; 和面机和压面机是面团调制和定型设备。 和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立式和卧式（卧式用得最为普遍），一般都有正反转和自动翻斗的功能。 为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工性能，企业多选用压面机。压面机有单对辊和多辊式，辊的长度分35 cm和50 cm两种，其特征又分对辊式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。;和面机; 成型机用双辊螺旋揉搓成型机来完成。其工作原理是当电动机启动后将和好的面投入喂料面斗内, 在投料器作用下将面团压入搅龙, 并推出挤面嘴被旋转的切刀切成大而均匀的圆形面团, 并依次进入双辊成型槽内, 在螺旋槽推动下迅速揉搓形成表面光滑的生面坯。 由于馒头坯成型原理上的缺陷, 致使成型出的馒头坯表面产生由切痕形成的旋痕而严重影响了成品外观质量。所以在此工序专门设置一台整形机予以消除。; 多年来双辊螺旋揉搓圆馒头成型机一直占据中小型作坊市场，该机操作简便，连续性好，可以直接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需用一台整形机加以弥补。 此外，还有一种近几年研发的一种专门加工方馒头的设备——方馒头机，有挤出型、压延型和捲卷型三种。;双辊螺旋揉搓圆馒头成型机;自动方馒头成型机; 排放机可分为拨板式排放机和自动排放机。 自动排放机主要由导向器、固定定位装置和主传动机构三部分构成。这种排放机的排放原理是利用馒头的自重和形状, 通过一个间歇旋转导向器, 将生面坯导入固定定位装置中,从而实现自动排列。; 拨板式排放机将成型后的生面团，由输送带按一定间距输送到排放机上。排放机上部设有一旋转的拨板，拨板的旋转方向与输送带运动方向相垂直，每当输送带上通过一定数量的馒头时, 拨板运动一次，将定数量的馒头拨人输送带下设的定位器中，利用馒头的自然落差和出料口的布置，使定数量的馒头按一定的间隙整齐地排列在托盘或主输送带上, 进人下一道工序。 这种排放机, 结构简单, 便利于生产线的布置。; 醒发和蒸制即可各自独立布置，即间歇式布置。又可将两道工序合并在一起，在一次定位情况下和在同一醒蒸柜内先行醒发，即连续式布置。 醒发装置多采用醒发柜或醒发室。蒸制设备主要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。;醒发柜;连续式馒头生产成套设备;连续式生产馒头设备示意图; 由于从成形机出来的面坯很软，下落的节奏不稳定，实现整齐摆放比较困难，为此在成形机和传送带之间设置一个下料装置，使面坯有一个缓冲的机会，从而使落到传送带上的单个馒头面团间隙基本一致。 该成套设备设有电气装置, 由一个电气柜集中控制着馒头成型机、输送机和主机等关键设备。它的主要任务有两个, 一是保证醒发室温度, 并能根据季节的湿度进行调节。同时利用生产线自身的特点, 选择合适位置送汽并控制其送汽量。另一任务是在生产中间, 一旦由于某种