食堂操作程序教程.docVIP

目 录 ? ? ? 第一章?? 一、炊事工序基本知识…………………………………………………… 二、炊事机械使用注意事项……………………………………………… 三、炊事机械常见故障的排除…………………………………………… 第二章 岗位规范……………………………………………… 一、岗位职责………………………………………………………… 二、工作流程………………………………………………………… 三、工作标准…………………………………………………………… ? 第三章 案例剖析……………………………………………… 第四章?????? 炊事员应知应会…………………………………… ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一、 炊事工序基本知识 1、和面机的操作程序： 1）和面机第一次使用时应根据“润滑”说明加润滑剂； 2）检查电源线路和开关是否正常； 3）检查缸内螺旋杆是否牢固； 4）空载运转，检查传动系统是否正确，各安全保险、定位装置是否可靠； 5）检查搅拌器旋转方向是否正确，使按钮名称与搅拌器及机器功能保持一致； 6）将面和水倒入缸内，缸内的面不能太多，以免超负荷搅拌时打断搅杆，烧坏电机，开机前先检查盖子是否盖严； 7）待面搅拌均匀后关闭开关，使用手动操作手柄，使面缸翻到，扭动开关使搅拌器正转或反转，面团即可自动甩出，待机器停止转动后再捞起面团； 8）机器停转后，切断电源，保证操作安全。 2、 燃油、燃气灶操作程序 2.1使用燃油时： 1）储油箱内应放入足够的燃油（禁止使用汽油）； 2）打开油箱出油口和燃油灶的油阀； 3）排出管道内的空气，打开电源使风机工作； 4）逆时针打开油阀，现在生火碗内注入一层薄油，关闭油阀。把点燃的点火棒置于生火碗内预热半分钟，逐渐开启风门直到点燃为止，再逐渐打开油阀（逆转）； 5）打开风门（顺转）火焰可由油阀风阀手轮同时调节，使火焰达到有效功能； 6)停止工作，关闭油阀，逐渐关闭风门，使生火碗内的少量的油滴燃烧充分，以免冒烟，然后关闭油箱开关，1—2分钟后切断电源。 2.2使用燃气时（关闭油阀）： 1）去下加热器，放上燃气发火盖； 2）打开减压阀及进气接口； 3）接通电源，使电机工作； 4）关闭风门（逆转）； 5）逆时针打开气阀，明火点燃。同时调节风门与气阀开关至所需火焰； 6）停止工作，关闭角阀及气阀，1—2分钟后切断电源。 3、 多功能切肉机操作程序 1）使用前检查搬运运输过程中有无损伤，各紧固件有无松动，电器接线有无松动； 2）接通电源，检查切刀旋转方向是否正确，否则可调节接线； 3）旋转方向正确后，拆除钢丝条保险铁丝，否则影响肉丝下落； 4）将肉去筋、骨、皮后切成小块，顺序投放，以免粘连； 5）每次使用完毕，可用热碱水冲刷刀片，去除油、肉及异物。 4、 冰柜的操作程序 1）食物的储藏 （1）食物摆放整齐，食物之间及冰柜内壁四周应留有一定的空隙，使冷气流动畅通； （2）食物用干净的塑料袋包好，为了避免污染和防止水分散失，同时减少内壁结霜，新鲜的食品不得与冻好的食品放在一起； 2）温度调节 （1）冷藏温度可通过温控器旋钮来调整，在通常情况下使用时温度器置于3—4档之间。 （2）当冷冻冷藏箱改为做冷藏箱使用时温控器旋钮可调整到冷藏位置的“弱—强”之间，在通常情况下，温控器置于弱位置。 （3）当环境温度低于5℃时，建议不做冷藏箱使用。 3）速冻需长时间保存的鲜鱼、鲜肉类，都应进行速冻“处理”，才能保持食品的味道、外观及营养价值。速冻时，将温控器旋钮置于“6”挡，当食品冻结后在转回原位。注意：速冻时间一般在4小时左右。 4）除霜除味 （1）冷冻箱内壁表层霜达到5mm以上时，应除霜。切断电源，搬出冷冻箱内食品，拔出左侧下方的排水塞，准备一个盘子接化霜水，等霜化净后，用干净布擦拭干净，检查电器部分无水滴后再开机使用； （2）冷冻箱的异味一般来自食品本身的气味扩散，用活性炭除臭器放入柜内，方达到消除异味的目的。 5）维修保护 （1）冷冻箱使用一段时间后，定期清洗，清洗时先切断电源，取出食品，用温水加入中性洗调剂清洗箱内部。禁止用沸水、酸制剂、化学稀释剂、汽油、挥发油、除垢粉等，以免箱内产生异味及塑料部分变形。 （2）清洗门封条时，使用淡肥皂水，自然干燥后，在门封条上擦少许化石粉，延长门封条的使用寿命。 （3）必须定期清除压缩机、冷凝器上的灰尘，以保证机器良好的散热条件。 5、消毒柜操作程序 1）将需要消毒的餐具洗净并将积水倒净，倒置或斜置在适当的货