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第一节 鲜叶的主要化学成分（二） 教学目标： 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品质的关系。 职业技能教学点、难点： 制茶技术对主要化学成分的影响及其与茶叶品质的关系。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习 提问 新课内容： 六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度和甜醇度。