16【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第16章新鲜食物组织生物化学授课课件 .ppt

第十六章 新鲜食物组织的生物化学 第一节 新鲜植物组织 的生物化学 一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大。 未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。 （二）呼吸强度 总的趋势是逐渐下降的； 与植物组织器官的构造相关： 1、温度的影响 （1）温度对呼吸强度的影响 一般情况下，降温冷藏可以降低呼吸强度，减 少果蔬的贮藏损失。 最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调现象。 （2）变温对呼吸强度的影响 在平均温度相同的情况下，变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。 （3）温度对呼吸途径的影响 温度对各种呼吸途径的强度具有重要影响：最适生长温度下，呼吸途径主要是酵解-三羧酸循环；随着温度的降低，磷酸戊糖旁路强度增加。 各种呼吸途径相对强度的变化使植物组织对不同呼吸底物的利用程度不同，即温度影响呼吸底物的利用程度。 （4）冰点低温对呼吸的影响 当环境温度降到果蔬组织的冰点以下时，细胞就会结冰，冰晶的形成损伤了原生质体，使生物膜的正常区域化作用遭到破坏，酶和底物游离出来，促进了分解作用，因此反而有刺激呼吸作用的效果。 但果蔬受冻后，细胞原生质遭到损伤，正常呼吸系统的功能便不能维持，使一些中间产物积累造成异味。 2、湿度的影响 采收后的果蔬仍在不断地进行水分蒸发，由于蒸发的水分得不到补充，很容易造成失水过多，致使正常的呼吸作用受到破坏，促进酶的活动趋向于水解作用，从而加速了细胞内可塑性物质的水解过程，酶的游离和可利用的呼吸底物增多，使细胞的呼吸作用增强。 少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。 提高贮藏环境的相对湿度可有效降低果蔬的水分蒸发。 通常情况下，相对湿度以保持在80％~90％之间为宜。湿度过大以至饱和时，水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗”现象，为微生物的滋生准备了条件，引起腐烂。 3、大气组成的影响 改变环境大气的组成可以有效地控制植物组织的呼吸强度：由于呼吸作用而导致糖类消耗的平均速度，在正常空气中比在10％氧，其余为氮的空气中快1.2～1.4倍，在没有CO2的空气中比在有10％CO2的空气中快1.35～1.55倍。 降低氧含量可减少用于合成代谢的ATP供给量而导致呼吸强度的降低；增加CO2则可以抑制某些氨基酸的形成，这些氨基酸为某些酶的合成所需要，CO2还可以延缓某些酶抑制剂的分解。 减氧与增CO2对植物组织呼吸的抑制效应是可叠加的。 每种果蔬都有其特有的气体成分“临界量”。如低于临界需氧量，组织就会因缺氧呼吸而受到损害。 对大多数果蔬而言，最适宜的贮藏条件是：温度0～4.4℃，O2 3％，CO2 0％～5％。 这三个贮藏条件是互相关联的：一个条件不适宜，可以增加植物组织对其他因素的敏感性。一个因素受到限制，就会得不到另一个适宜的因素应有的效应。 气调贮藏法 定义： 以控制大气中氧和CO2浓度为基础的 贮藏方法称为～。 原理： 使植物组织为进行正常生命活动所必需的合成代谢降低到最低限度，分解代谢（呼吸作用）维持在供给正常生命活动所需能量的最小强度。 4、机械损伤及微生物感染的影响 植物组织受到机械损伤以及微生物感染后都可刺激呼吸强度提高。 5、植物组织的生理状态 幼嫩的正在旺盛生长的组织和器官的呼吸能力强，趋向成熟的水果、蔬菜的呼吸强度则逐渐降低。 三、成熟与衰老及其生物化学变化 （一）成熟与衰老 成熟：一般是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。此时果品在色、香、味等方面已表现出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加等。 完熟：是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶段。