北京茶艺教案花茶21.docVIP

第四篇 清心问茶 6------ 花茶 他年我若修花史，列作人间第一香 __ 宋.江奎 花茶（Scented tea） 又称熏花茶、香花茶、香片。属于再加工茶类，为中国独特的一个茶叶品类。利用茶善于吸收异味和鲜花善于吐香两个特性，由精制茶坯与具有香气的鲜花拌和一起闷，新茶将香味吸收后再把干花筛除，促使茶叶吸附鲜花的芬芳香气而成。 用作熏花茶的原料 茴香、肉桂、白兰、薄荷、槐米、茉莉、玳玳、 花茶工艺的原理 1、窨花 窨 xūn 【动】 同“熏”,用于窨茶叶。把茉莉花等放在茶叶中,使茶叶染上花的香味 窨 yìn 【名】 本义:地下室,地窖)。又称地窨子,地下室 窨,地室也。——《说文》。徐锴曰:“今旧京谓地窖藏酒为窨。” 窨 yìn 【动】 窖藏;深藏。如:窨藏(挖窖埋藏);窨酒(在地窖里藏过的酒) 窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。 茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水气和气体；它含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。 花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，茶引花香，花增茶味，相得益彰。使茶味花香合二为一，这就是窨制花茶的原理。 2、提花 花茶经窨花后，要进行提花，就是将已经失去花香尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。 只有在一些低级花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂少量花干，但它无助于提高花茶的香气。 对成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收了鲜花中的香气而已。 二、中国花茶窨制的起源 源于宋朝--始于明朝--成于清朝 源于宋朝 　　 中国在1000多年前的宋朝（公元960年），就有在上等 绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已 能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张 用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以 龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正 当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的 始型 始于明朝 　　明朝是中国茶类大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。 “木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。 诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。 如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……。” ?? 这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。李时珍《本草纲目》一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。 成于清朝 　 花茶较为大量的生产始于1851年至1861年的清咸丰年间。据史料记 载，清咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模 茶作坊进行商品 茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号、大生福茶号、 李祥春等窨制 茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口 北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。 有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶 庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开 的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶， 老顾客说：“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花 茶“京味”足。“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。 老舍《茶馆》-----老裕泰是北京“茶馆”的缩影、是北京商业的缩影、是时代背景的缩影， 三、花茶的命名 花茶多以鲜花命名，主要有茉莉花茶、桂花茶、 珠兰花茶 玉兰花茶、栀子花茶等。 根据所用的茶坯名和窨茶所用的花名合在一起来命名。 如 茉莉毛峰、珠兰大方、茉莉碧螺春. 桂花乌龙.....等。 把窨花的次数加在名称之前的，如“三窨一提茉莉毛峰”。 “六窨一提福鼎茉莉大白毫”。“ 四、中国花茶加工工艺的发展 150多年茉莉花茶加工的历史，经过几代人的努力使加工 工艺不断发展沿革： ①在窨花方式上：陶罐窨→箱篓窨→囤窨（地面窨）→机械窨； 　 ②方法上：花一层，茶一层→手工拼和→机械自动拼和；