电大最新《园产品加工技术》期末题库及答案.docVIP

最新国家开放大学电大《园产品加工技术(一村一)》期末题库及答案 考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。 《园产品加工技术(一村一)》题库及答案一 一、单选题（每题2分，共20分） 1．以下不是硬水软化方法的是( )。 A．离子交换法 B．电渗析法 C．加热法 D．过滤法 2．下边能造成暂时硬度的是( )。 A.硫酸盐 B．碳酸盐 C．磷酸盐 D．硅酸盐 3．以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A.降低酶活性 B．加速酶活性 C．加速酶参与的生化反应 D．使酶变性 4．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A．降低水分 B．抗氧化 C．高渗透压 D．低渗透压 5．( )的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后 A.加热 B．密封 C．排气 D．装罐 6．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的( )以下。 A．5℃ B．12℃ C．15．C D．18℃ 7．酒经过陈酿后____和____生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美 ( ) A．醇和脂 B．有机酸和醇 C．有机酸和酪 D．醇和乳酸 8．果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A．B． B．维生素B2 C．糖分 D．维生素C 9．( )是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热 A．切分 B．烫漂 C．软化 D．护色 10.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适( )。 A．甘蓝 B．马铃薯 C．洋葱 D．黄瓜 2分，共32分） 11.水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。o～4度为最软水，4～8度为____，8—16度为中等硬水，16—30度为——，30度以上为极硬水。 12.冷冻对微生物的影响是一。 13.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成——，形成香气。 14.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓 是广泛 15.腌制的过一和盐离子的水合作用，减少游离 16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和一。 17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于一，适合酸性和高酸性食品。加压一，适合低酸性食品。 18.果蔬中水分状态分为化合水。 19．合格罐头其底盖中心部位略平或呈____状态。 20.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、果蔬汁掺假。 21．园产品干燥的方法分为自然干制法和 一两类。 8分，共24分） 22.果脯蜜饯生产中常出现的问题有哪些？ 23.简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 24.简述影响果蔬干燥作用的因素。 12分，共24分） 25.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。 26.结合生产实际，试述果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。 一、单选题（每题2分，共20分） 1．D 2．B 3．A 4．D 5．C 6．B 7．B 8．D 9．B 10．D 2分．共32分） 11．软水 硬水 12.抑制微生物的生长繁殖 13．酯 14．单体速冻 15．高渗透压 16．机械分级 17. 100℃ 100℃ 18.游离水 结合水 19．凹陷 20.变色 变味 农药残留 21．人工干制法 8分，共24分） 22．(1)“返砂”和“流汤”现象；（2分） (2)煮烂和干缩现象；（2分） (3)褐变问题；（2分） (4)霉烂问题。（2分） 23.原2分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（2分）一陈酿． 2分）一杀菌一检查一