第二篇商品化处理2学生.pptVIP

第三章 果蔬采后的商品化处理与贮藏技术 第一节 果蔬采后的商品化处理 为保持或改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。 包括采收、挑选、整理、分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。 一、采收（Harvesting） 2．确定采收期常用指标： 1）色泽：特有色泽（最常用） 2）主要化学物质含量 ①TSS ：可溶性固形物（Total soluble solids） ②淀粉：未成熟水果淀粉含量高 3）生长期：从播种、开花到采收的固定天数（多年天数的平均值）。 二、分级（sorting） （一）意义： 1.便于产品进行采后处理。如包装 2.充分体现优质优价 3.剔除病、虫、伤及畸形果。 4.果蔬商品化、 标准化的重要手段。 三、洗果、涂蜡处理 涂蜡的效用: （1）增加产品的光亮度，美化外观，提高商品价值。 （2）减少果实水分的蒸发，防止果皮皱缩，保持新鲜状态。 （3）降低呼吸强度，保持果实硬度和品质，延缓萎蔫和衰老。 （4）防止微生物侵染，减少腐烂。 四、包装（Packaging） （一）、意义： 1.保护产品：减少在运输、贮藏和销售过程中的相互磨擦、碰撞和挤压等造成的损失。 2.便于贮藏、运输及采后处理 3.美化产品，提高售价 4.延长产品的采后寿命 2、R·H 空气的R·H，一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另一方面影响到微生物的活动。 新鲜果蔬贮藏中因蒸腾作用而失水，引起组织萎蔫，失去新鲜饱满的外观，降低对微生物的抵抗力，影响耐藏性。 蒸发速度与果蔬种类、品种、成熟度，比表面积等有关。外界因素：温度、R·H、空气流速，包装等。 发汗：由于温度剧烈变化，在果蔬表面凝结水珠的现象 后果：给微生物的生长、繁殖创造了条件。 确定贮藏湿度，要同时考虑到贮藏温度，一般高温高湿最有利于微生物活动，应该避免，而低温高湿适合很多果蔬的贮藏。 温度与湿度的相互关系，还表现在出汗方面。任何情况下出汗都是不利的。必须减小或消除温差。 3、气体成分 适当降低O2分压或适当增加CO2分压，都有抑制呼吸强度，延缓成熟衰老，阻止发芽，抑制微生物活动等作用。如果同时控制O2和CO2两者的含量，贮藏效果更佳。 气调（CA）贮藏（Controlled Atmosphere storage）：通过降低贮藏环境中O2的含量和提高CO2的含量以达到降低果疏的呼吸强度，从而延缓后熟作用、延长保鲜期的贮藏方法 MA贮藏（Modified Atmosphere storage ）：依靠果蔬自身的呼吸作用降低环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调方法。 三、果蔬贮藏保鲜技术概况 传统的果蔬贮藏保鲜技术大体上可以分为两类：物理保鲜和化学保鲜，或者二者相结合。 生物技术保鲜开始在果蔬保鲜中发挥重要的作用。 1．物理保鲜 利用物理的技术手段达到果蔬贮藏保鲜的目的。 原理：利用温度、湿度、压力、气体成分等物理参数对果蔬产品进行作用，使之对环境反应迟缓，改变其原来的生物规律，最终实现保鲜。 2.化学保鲜 指果蔬采后应用各种化学试剂对果蔬进行处理，以达到贮藏保鲜目的的手段和方法。 常用的化学保鲜剂主要包括乙烯抑制剂、化学涂膜剂、抗氧化剂、激素类保鲜剂等。 3.生物技术保鲜 采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍处理，以降低或防治果蔬采后腐烂损失的保鲜方法 四、果蔬贮藏保鲜技术 （一）常温贮藏技术 1、通风库贮藏 利用空气对流的原理，引入外界的冷空气而起降温作用，达到保鲜果蔬目的的贮藏方法。 低温冷害及冻害 低温冷害：果蔬较长时间地处于过低温度下，使其生理机能平衡失调而引起的一种损害。 常见的症状：软化斑点、心部变化。如鸭梨黑心病、马铃薯发甜。 冻害与冷害不同，冷害是在冰点以上的低温损害，而冻害则是在冰点以下，细胞汁结冰之后所造成的伤害。 （三）、气调贮藏技术（CA贮藏） 在机械冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，限制乙烯浓度，从而达到抑制果蔬呼吸，延长贮藏寿命的贮藏方法。 温度、湿度、氧气、CO2 、乙烯 1、自然降氧法：降O2速度慢 2、半自然降氧法：先抽O2灌N2，将O2分压迅速降到10%左右以后，靠果蔬自身的呼吸作用消耗氧气 3、硅窗气调法： 以一定面积比做成“硅橡胶透气窗”（硅窗）镶嵌在普通封闭的薄膜上，制成硅窗气调帐。 硅橡胶：一种有机硅高分子聚合物，具有比聚氯乙烯膜和聚乙烯膜大得多的透气性能 （四）、化学防腐保鲜技术 利用化学药物－－防腐剂或杀菌剂杀灭或抑制微生物的繁殖，以达到防止果蔬腐烂，延长贮藏寿命的贮藏方法。 1、乙烯抑制剂 1）1-MCP：与乙烯受体结合而表现出对乙烯效应的强烈抑制 对人、动物和环境安全，毒性和污染相当微弱 2）、AVG：氨基乙氧基乙烯甘氨酸