2009年职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（初级）汇.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核 初 级 中国石油职业技能鉴定中心 中式烹调师初级试题组合目录 组合一： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.酥黄菜 （指定热菜菜肴项目40%） 3.酱爆鸡丁 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合二： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.拔丝芋头 （指定热菜菜肴项目40%） 3.红烧鲤鱼 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合三： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.溜肉段 （指定热菜菜肴项目40%） 3.摊黄菜 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题一：切土豆丝 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 净土豆 g 300 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盆 24寸 1个 考场准备 3 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1） 2） 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）min（不计入考核时间）。 （2）5min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：切土豆丝 考核时间：5min 序号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 刀工 长短适中，长约4cm～6cm 30 长短不标准扣20分；过碎扣10分 粗细均匀，粗细约0.2cm 40 过粗扣15分； 过细扣15分； 两端粗细不均扣10分 不连刀 20 连刀占总量1/10扣8分；连刀占总量2/10扣12分；连刀占总量3/10以上扣20分 2 装盘 装盘丰满 5 不符合要求扣5分 盘边洁净 5 盘边不洁净扣5分 3 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核资格 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣5分 4 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作 5 考核 时限 超时 每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题二：拨丝芋头 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 芋头 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备 3 色拉油 g 350 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1） 2） 3） （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）20min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：拔丝芋头 考核时间：20min 序号 考核内容 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 色泽 主料色泽浅黄色 10 达不到要求扣10分 糖浆色泽浅黄色 10 不符合要求扣10分 2 形状 主料均为菱形块 5 达不到要求扣5分 3 刀工 块大小相等 5 不均扣5分 4