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第 八 章　 中国烹饪主要菜系 概 说 世界三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪。 中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” “风味”指食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工及制作所显示的独有的风格特点。 第一节 中国菜系的划分 站在不同的角度，可以划分出不同类型的菜系。 一、从地域角度划分 可划分为山东风味、四川风味、广东风味等等。 清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。 50年代出现“菜系”一词。“菜系”仅指菜肴派系。 中国50年代开始，有“四大菜系”之说，即山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）等菜系。 又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）等四个菜系。 还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（沪）等两个菜系。 还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南（豫）、陕西（陕、秦）等两个菜系。 其他分法 二、从民族角度划分” 中国55个少数民族就有55个民族风味菜肴。 三、从原料性质划分 可以分为素食菜和荤食菜两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。 四、从功用划分 有保健医疗菜和普通菜之分。 五、从生产者主体划分 有市肆风味、食堂风味、家庭等菜之分。 六、从时代划分 有仿古菜和现代菜之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园菜等。 第二节 地方菜系简介 　重点介绍四大菜系，其他扼要选介。 一、山东菜  　　南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。 　　1．菜肴 　　山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等等。 　　2．面点小吃 　　品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。 二、四川风味 明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 　　1．菜肴 　　四川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小火靠、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等等。 　　2．面点小吃 　　特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等等。 　三、江苏风味 　　春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。 　　1．菜肴 　　江苏菜主要由淮扬（扬州、淮安）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。代表菜肴有：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、炝虎尾(黄鳝)、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。 　　2．面点小吃 　　特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉霍香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等等。 　四、广东风味  　　南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。 　　1．菜肴 　　广东菜由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅火局、火屈、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜