第一章果蔬加工题目与答案.docVIP

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2018-05-08 发布于四川
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第一章果蔬加工题目与答案.doc

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第一章果蔬干制 1 .果蔬干制的原理？经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。 2. 果蔬干制的一般工艺及关键点? 工艺流程：原料选择 → 清洗→ 整理 → 护色处理→ 干燥 → 后处理→ 包装→ 成品关键点： 1、原料选择果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理除去皮、核、壳、根、老叶等