2017-2018学年人教版高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作Word版含答案.docVIP

课题2腐乳的制作 腐乳制作的原理和流程 [自读教材·夯基础] 1．发酵菌种 (1)主要菌种：毛霉。 (2)形态特征：丝状真菌。 (3)代谢类型：异养需氧型。 2．发酵原理 (1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 3．腐乳的制作流程 1．制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。 [跟随名师·解疑难] 1．腐乳制作的具体操作步骤 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15～18 ℃。 ③作用：a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。 (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 3．用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐