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矿物质-常量元素 主讲—杨艺 一 矿物质简介 矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。 人体中有90多种元素（可能有些还未测出） 特点 1、体内不能合成，每天都有排出，必需由膳食给。 2、在体内分布极不均匀。 3、各种矿物质之间具有协同或拮抗作用。 4、摄入量决定其生物效应，具有明显的剂量反应曲线。 5、某些微量元素的生理作用剂量带与毒害剂量带距离较小。摄入过多易产生毒性。 常量元素 以占身体重量万分之一为界 Ca Mg K Na P Cl 钙（Ca） 含量 1000(920)-1200g 1.5-2.0% 分布 骨骼99％ 主要－结晶状羟基磷灰石（决定骨骼的强度和硬度） 其余－无定形磷酸钙（幼骨、骨形成活跃部位） 1％混溶钙池 本节重点 钙的生理功能； 影响钙吸收的因素； 成人的钙适宜摄入量； 钙的缺乏及过多症； 钙的主要食物来源； 钙的生理功能 ①形成和维持骨骼和牙齿的结构。 ②维持肌肉和神经的正常活动。如血清钙离子浓度降低时，肌肉神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。 ③参与血凝过程。钙有激活凝血酶元的作用。 ④其他作用：钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。钙对激素的分泌也有影响等。 影响钙吸收的因素 有利因素： 钙吸收需有活性维生素D参与。适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。运动 不利因素： 谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，钙排出增多。 钙的适宜摄入量 4-7 18-50 800mg 11-18 60- 1000mg 孕妇 800 1000 1200 乳母 1200 UL 2000 钙的缺乏及过多症 体内钙缺乏时： 钙缺乏时，骨骼病变，即发生儿童佝偻病和成人骨质疏松症。 体内钙过量时： ①增加肾结石的危险。 ②奶碱综合症——高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。特征是易兴奋、头疼、恶心、虚弱、肌痛和冷漠，重者记忆丧失、嗜睡和昏迷。 ③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙明显抑制铁吸收；高钙膳食会降低锌利用率；钙/镁克分子比大于3.5（mg比大于5），可致镁缺乏。 钙的主要食物来源 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子、虾皮、海带、芝麻酱等含钙量高。 常见食物的钙含量见《公共营养师》（基础知识）P91/表3—18。 食物来源与含量 奶类 豆制品 蛋类（蛋黄） 水产品（虾皮海带） 蔬菜 镁（Mg） 成人身体镁总含量约25g，其中60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。血清中镁恒定，不能反映镁缺乏，即使机体缺镁，血清镁亦不可降低。 生理功能 ①激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。 ②抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。可抑制钙通过膜通道内流。若镁耗竭，细胞内钙增多。 ③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长，影响着骨的吸收。镁和钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。 ④维护胃肠道的功能。低度硫酸镁溶液可使短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。 需要量 350mg 孕妇乳母 400mg UL 中国700mg 欧洲350mg 镁的食物来源 1、由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。 2、食物中糙粮、坚果也含有丰富的镁； 3、肉类、牛奶中的镁含量中等。 4、精致食品的镁含量很低的。 5、从饮水中也可以获得少量镁，硬水中含有较高的镁盐，饮水中含量相对较低。 常见含镁丰富食物见《公共营养师》（基础知识）P93/表3—19。 食物来源与含量 豆类 全谷 绿叶蔬菜 肉鱼奶蛋类 镁缺乏与慢性疾病的关系 心血管疾病 高血压 骨代谢紊乱 惊厥和先兆子痫 糖尿病 泄药 钾（K） 正常成人体内总量约为50mmol/kg。 体内钾主要存于细胞内，约占总量的98%，其它存在于细胞外。 钾生理功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。如1g糖原的合成约需0.6mmol钾。 ②维持细胞内正常渗透压。由于钾主