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上 菜 服 务 培训手册 上菜服务培训 一、上菜的程序和规则 1、上菜顺序 中餐上菜的服务程序是冷菜先上，接着上热菜、主食、汤，最后上餐后点心、水果等。 2、上菜规则 中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。 如客人对上菜有特殊的要求,应灵活掌握。 二、上菜位置和动作 1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确的位置，中餐宴会上一般选在陪同和次要客人之间，并始终保持在一个位置上。 2、上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，并说“对不起，打扰了”，引起客人注意，以免碰伤，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。 3、上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜转在主宾面前，残菜应随时撤下， 但不要撤得太多，一定要征得客人同意方可撤下或换小盘，另菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。 4、中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上菜的位置不能选在老人或 儿童身边，以免出现意外。 三、上菜服务规范及安全要求 1、总体要求 桌上的菜品应按格局摆放好，要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。 2、上菜规范摆放的具体要求 （1）餐厅服务员每上一道菜都要及时报菜名，如果是风味菜肴，还要介绍口味和吃法，以增加客人的兴趣。 （2）餐厅服务员在上菜时，动作要轻稳，不可从客人的头上越过，注意不要将汤汁洒在餐台上，更不可洒在客人的衣服上。 （3）上菜时如果餐桌上已摆满了菜盘，可先整理一下台面，然后再上菜，（转盘上的菜不可叠放，如果没有地方应征询客人同意后换小碟或分给客人）上菜时要使用服务敬语提醒客人，防止出现意外。 （4）上有配食佐料的菜肴时，应将主菜与配汁同时上桌，或者是先上佐料再上主菜并加以说明。 （5）根据客人用餐快慢和要求，掌握好上菜的节奏，协助厨房上菜（上菜的速度不一定是越快越好）。上菜的顺序要正确，当餐厅服务员为客人上第一道菜时，要主动对客人讲：“对不起，让您久等了！”上完最后一道菜时也应该提醒客人：“您的菜上齐了，请慢用！”等服务敬语，让客人心中有数。 （6）上主食和汤的时间要视客人用餐情况和要求而定，另上汤、主食应主动为客人报菜名并分汤、主食（分汤可在转盘上操作但要注意分均匀不外滴、不可左右开弓）。 (7)砂锅、煲类的菜肴要跟垫碟，公勺，部分主食跟上汤勺、筷子，有盖类的菜肴，等菜上转盘方可去盖，所有菜肴不可超出转盘外。 （8）上炖品与即位菜时，先宾后主的顺序上，应当着客人的面将盖打开，不可在托盘上事先打开再上。 （9）上鱼时，要为客人剃骨，除了特殊情况外，一定要在桌上进行。 （10）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周，菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，其头部为看面，而头部被隐藏的菜肴，其饱满的身子为看面，盅类菜其花纹刻得最精致的部分为看面，一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。 （11）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 （12）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，互相之间要有一定的距离。 （13）上菜时应核实菜单，以免发生差错。 （14）如果有得热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人。 （15）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，应把鱼腹朝向客人。 （16）上水果盘和甜点时，应征询客人的意见，然后清理台面再上桌。 3、安全要求 餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全，在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放，上菜忌讳“推”和“蹾”，应注意盘底、盘边要干净，上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。有现场操作的菜肴，上时需注意提醒客人。 * *  食汇来前厅部 2012年7月 *