生鲜手册4.doc

一、各类配料在面包生产中的作用 面粉：提供粘弹性组织 吸收和凝固水 提供面体积，质地、外观 提供营养物质 提供香味 食盐：增强面包风味 强化面筋，改善生面持气性和可加工性 改良面包皮色 抑制杂菌生产，延长货架寿命 鸡蛋：增加营养和风味 影响面包结构和体积 奶粉：增加水分吸收 影响皮色 影响面包体结构，使生面具有韧性 增加营养和风味 油脂：改善面团的可伸展性和可加工性 增加烘烤弹性和体积 吸收和保持空气，有助于发面 使面包变得松软 改善面包体结构 改良面包风味和口感 延长货架寿命 利于切片 白糖：为酵母提供主要养分 影响面包皮色 增添甜味和芳香 增添柔软口感 延长货架寿命（某些糖份具有湿性） 改良剂：促成和加快酵母的产气 辅助气体的保存 提高生面的可加工性 提高食用质量，延长货架寿命 加速面筋形成 水：使面粉生成面筋，形成厚面团 控制面团稠度 均匀溶解并分散其他干性成份 影响生面的温度 辅助酶及其它成份活化 延长货架寿命 二、面包制作中常见问题的原因分析 面包入炉时下陷：醒发过度 面筋不足 面团太湿 搅拌不足 面包表皮太厚：油脂或糖用量不足 炉温不足或烘烤时间长 炉内蒸汽不足 醒发不当（温度和湿度掌握不当） 面包表皮碎裂：后期醒发室温度太低 烤炉太干 搅拌不足 成型不当 面包内部有大孔洞：水质过硬 醒发过久 撒粉太多 搅拌过久或不足 面筋太强或太弱 整型不当 面包体积过小：酵母活力不足或失活 面粉筋度不足 搅拌不足 醒发不当，醒发不足或过头，湿度太在或太小 面粉太新未经氧化 炉温太高 压面过度 糖或盐过量 面包表皮色泽不佳：加糖量不当（多则深，少则浅） 炉温太高或太低 面团不成熟或成熟过头 面包表皮起泡：后期醒发湿度太大或烤炉蒸汽太多 搅拌过度 整形不当 面包出炉收缩：未烤熟 搅拌不足 油、糖用量太少 面筋太强 目　　的：规范操作间各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全、卫生的健康食 品。 适用范围：生鲜处面包课 商品展示要求： 台面要求丰满，不能露出展台底面。 摆放规则，同名称的商品摆放在一起。 价签名称准确，与所包装商品一致，价签应贴在包装的右下角。 不能有过期商品滞留在台面上。 不能有包装破损的商品滞留在台面上。 不合格的商品（如烘烤过度或不足，形状不合格，重量不合格等）不能出现在台面上。 操作间原料存放要求 成品应与未烤制的坯子分开摆放。 原料与成品分开摆放。 原料不能直接放置在地面上（如奶粉、面粉应放置在柜子上）。 同类原料应整齐摆放在一起，固定位置，不能随处摆放。 保鲜柜湿度应保持在0－4℃，冷冻柜湿度应保持在-10－15℃。 弃货应隔离放置并贴上标识。 面包类检测方法 名称 新鲜 不新鲜 变质 咸面包 呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂状松软有弹性，口感微咸松软 颜色微浅，软度不佳 表面褪色，脱皮，掉渣，风干 甜面包 呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，口感香甜松软 颜色微浅，软度不佳 表面褪色，脱皮，掉渣、风干 糕点类检测方法 名称 新鲜 不新鲜 变质 糕点 表面金黄油润，深浅一致，无焦斑，膨松饱满，创面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味 粘牙，口感粗糙，群体组织缩小，掉渣，风干 表面有发霉小点，气味为酸败气味 饼干类检测方法 名称 新鲜 不新鲜 变质 中式点心 色泽金黄，油润鲜艳，有牛油或果仁香味，酥层清晰，入口香脆 表面颜色微浅，口感没有牛油味 表面脱皮，体积过于酥松 一、早班 　　5:50－6:00　　　所有早班员工穿店制服，打卡上班 6:00－8:00　　　打开须用设备电源，准备烤炸前工作 　　　　　　　 醒发好的面包半成品初加工 　　　　　　　 清查柜台上隔夜商品，退换包装，以保证商品的新鲜度 　　　　　　 　陈列柜清洁 　　　　　　 　成品面包包装贴签上柜，标识清楚，满陈列 7:30－8:00 晨会 　　　　　　　执行清洁计划 　　　　　　　仓库整理 　　　　　　　检查每一个商品，价签是否与所包装商品一致 　　　　　　　整理个人卫生 　　　　　　　准备迎接开店 8:00－8:30 准备原料、和面、制作半成品（部分半成、成品冷藏库存） 　　　　　　　整理商品，如有缺货及时追加补货 9:30－12:00 营业高峰时间，加大商品陈列，确保顾客需求 　　　　　　　加强促销力度 12:00－14:00 换休 　　　　　　　再次整理柜台，随时追加补货 　　　　　　　执行清洁计划 　　　　　　　收取孤儿商品 二、晚班 　　　　　　　所有晚班员工穿店制服，打卡上班 　　　　　　　执行清洁计划 　　　　　　　检查商品陈列 　　　　　　　工作交接 　　　　　　　安排市调 14:00－16:00 前台销售，并按所需商品进行制作加工 　　　　　　　备好转