2015年职河南职业院校技能大赛.DOCVIP

2016年全国职业院校技能大赛河南省选拔赛 烹饪赛项理论试题库（公开） 1. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 3. ( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A )。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染5. 营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧6. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸7. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠8. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 9．谷类原料的限制氨基酸是(　B　)。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 10．烹调中所用的动物脂主要是(　C　)和牛脂。 A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂 11．用(　D　)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(　　)，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时 12．餐饮经营中的食品验收通常采用(　B　)基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 13．制汤要选用新鲜的含(　A　)、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、鲜味 14．(　D　)等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 15．干藏食品的湿度应控制在(　B　)范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70???～80％ 16．鲫鱼的俗称是(　B　)。 A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼 17．冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　B　)，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 18．经机榨法或浸出法加工生产的油被称为(　C　)。 A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油 19．用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　D　)（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 20．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的(　D　)。 A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味 21．经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　C　)。 A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 22．在蒸制时可以不去鳞的鱼是(　C　)。 A、鳜鱼 B、鲫鱼 C、鲥鱼 D、青鱼 23．茴香、丁香、草果等干制香料，加热(　C　)溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短 24．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(　C　)等都有直接的关系。 A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短