荔枝褐变案例实例.pptVIP

褐变反应及在荔枝保鲜加　　　　　　　　　工中的表现;一、本科知识复习;美拉德反应;美拉德反应的机理; H—C=O HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH ;③阿姆德瑞(Amadori)重排 经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺）;C、未期阶段;酶促褐变Enzymic Browning;2.　机理;酶促反应过程　;二、 荔枝 在保鲜和加工中的颜色变化及其机理 ; 　近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求空前迫切。 　　在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他;　　国内外对此进行了大量研究，主要的内容包括荔枝果皮褐变机理与防褐技术。 　 荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果。 　　引起果皮褐变的因素也是多个。 由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措施。; 荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化;1. 酶促褐变与荔枝褐变;一、酸处理对果色的影响（冷藏条件） 果皮色度的测定　采用色差计测定果皮的颜色。;Ⅰ 对a值的影响;荔枝经4％ 酸处理后可使代表果皮亮度的L 值立即增大4.48。在冷藏过程中，对照果实的L