食品机械及设备(第七章).pptVIP

食品混合机械与设备（第七章） 第一节：概论 第二节：液体混合机械与设备 第三节固体混合机械与设备 第四节固液混合机械与设备 第五节气液混合机械与设备 1、高压均质机 （1）结构：往复泵+均质阀 均质机的结构 工作原理 ①往复泵→单作用泵 ②往复泵→双作用泵 双作用泵排量图 单作用泵排量图 均质头的结构 双级均质阀 第一级：高压流体区 压力：200～250大气压 作用：使脂肪球破碎 第二级：低压区：压力：35大气压 作用：使脂肪球均匀分散 M3/h 式中：d—柱塞直径（m) s—柱塞冲程（m) z—柱塞个数 n—柱塞往复次数（次/分） φ— 工作体积填充系数，φ=0.8～0.9 2、胶体磨 卧式胶体磨 立式胶体磨 3、喷射均质机 操作原理： 利用蒸汽或压缩空气提供物料均质所需的能量，利用高速运动物料间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，颗粒被粉碎达到均质。 4、超声波均质机 将20-25千赫/秒的超声波发生器放入料液中或使料液高速流过过程中，由于超声波复杂的搅拌作用使料液均质。 * * 第一节：概论 第二节：液体混合机械与设备 第三节：固体混合机械与设备 第四节：固液混合机械与设备 第五节：气液混合机械与设备 　　混合是食品加工工艺过程中重要的单元操作之一。“混合”是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。经过混合操作后得到的物料称为混合物。 　　食品加工中的混合操作的任务主要是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品,比如饮料、乳制品的配制,糖果、糕饼原料的配制,调味料的配制,营养强化处理,添加剂的配制等等均需要经过混合才能获得质地均匀的物料。同时通过混合可以实现某种工艺目的,例如混合在工艺过程中可以促进溶解、结晶、吸收、浸出、吸附、乳化、生物化学反应;防止悬浮物沉淀以及增加加热和冷却的均匀性等等。 在食品加工中,一般有以下几种类型的混合物:固体与固体、固体与液体、液体与液体、液体与气体物料相混合构成的混合物和固体一液体一气体三类物料构成的混合物。 　　固体一固体的混合过程中,混合纯粹是粉粒体之间发生的物理现象。液体一液体的混合过程中,物料之间可以有互溶或乳化等物化反应现象。固体一液体的混合过程中,当液相多固相少时,可以形成溶液或悬浮液;当液相少固相多时,混合的结果仍然是粉粒状或是团粒状。当液相和固相的比例在某一特定的范围内,可能形成粘稠状物料或无定形团块(如面团),这时混合的特定名称可称为“捏和”或“调和”,这是一种很特殊的相变状态。固体一液体一气体的混合过程,是食品生产中特有的混合现象,一部分食品生产中要将空气或惰性气体混入物料以增加物料的体积、减小容重并改善物料的质构、流变特性和口感,如蛋液搅拌、制造充气糖果和冰淇淋等。 　　在食品加工中,根据被混合的物料性质和状态,将混合作业机械分成混合机、搅拌机、捏和机。混合物料是以固体干物料为主的混合作业机械称为混合机;是以较低粘度的液体物料为主的混合作业机械叫做搅拌机;是以高粘度稠浆料和粘弹性物料为主的混合作业的机械称作捏合(和)机。 　　在食品加工中,液体混合主要用于互溶或互不相溶的液体与液体之间的混和,固体悬浮液的制取以及促进液体中固体的溶解、强化热交换的操作中。比如乳液的混和、原料糖浆的制备、糖果生产中的溶糖操作以及蛋品生产中的打蛋操作。其目的在于促进物料的传热,使物料温度均匀化:促进物料中各成分混合均匀:促进溶解、结晶、浸出、凝聚、吸附等过程的进行;促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。液体的混和常用的设备是搅拌机。液体的混合也称作搅拌。 低、中粘度液体混合的强度取决于流型,即对流的强制程度。低、中粘度液体混合过程中对流的形式有主体对流和涡流对流。 主体对流是指在搅拌过程中,搅拌器把动能传给周围的液体,产生一股高速的液流,这股液流推动周围的液体,逐步使全部的液体在容器内流动起来,这种大范围的循环流动引起的全容器范围的混合叫做“主体对流扩散”。 涡流对流是指当搅拌产生的高速液流在静止或运动速度较低的液体中通过时,处于高速流体与低速流体的分界面上的流体受到强烈的剪切作用。因此,在此处产生大量的漩涡,这种漩涡迅速向周围扩散,一方面把更多的液体夹带着加入“宏观流动”中;另一方面又形成局部范围内物料快速而紊乱的对流运动,这种运动被称为“涡流对流”。 低粘度液体搅拌时,叶片造成的液流有三个分速度,即轴向速度、径向速度和切向速度。其中轴向速度和径向速度对液体的搅拌混合起着主要作用。在搅拌过程中,所有叶片都存在切