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作物品质分析多媒体课件第一部分 小麦品质及分析第二部分 玉米品质及分析第三部分 棉花品质及分析 第一部分 小麦品质及分析 主要内容： 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析（自学） 第一部分 小麦品质及分析 主要参考书目： 1、刘广田、李保云等. 《小麦品质遗传改良的目标和方法》. 中国农业大学出版社； 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.《小麦品质及其改良》.气象出版社； 3、陆起玉. 《粮油食品加工工艺学》.中国轻工业出版社 4、吴谋成.《食品分析与感观评定》.中国农业出版社 一、小麦外观品质及分析 小麦籽粒结构 一、小麦外观品质及分析 （一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性 （二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 一、小麦外观品质及分析 （三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度 一、小麦外观品质及分析 1、籽粒形状： 长圆形、卵圆形 椭圆形、短圆形 一、小麦外观品质及分析 1、籽粒形状 （1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆 （2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比 一、小麦外观品质及分析 2、整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级： 1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％ 2级：70－90％ 3级：低于70％ 一、小麦外观品质及分析 3、饱满度 （1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒 也有用千粒重来衡量 一、小麦外观品质及分析 4、籽粒颜色 （1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽的影响作用： 白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好 一、小麦外观品质及分析 4、籽粒颜色 一、小麦外观品质及分析 5、籽粒胚乳质地 （1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度 （2）分类：角质、半角质、粉质 （3）测定指标：角质率 （4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例 一、小麦外观品质及分析 5、籽粒胚乳质地 一、小麦外观品质及分析 6、籽粒硬度 （1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法、目测法 （3）籽粒硬度的重要性： 国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。 一、小麦外观品质及分析 二、小麦籽粒营养品质及分析 （一）营养品质概念 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例 1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。 蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。 二、小麦籽粒营养品质及分析 二、小麦籽粒营养品质及分析 （2）小麦蛋白质组分 蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位 肽链 清蛋白 9％ 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知 球蛋白 5％ 20-200kD 酶 胚乳 未知 醇溶蛋白 40％ 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽链 谷蛋白 46％ 150-3000kD 决定弹性 胚乳