5、项目三 厨房设计与布局.pptVIP

项目三：餐厅与厨房设计与布局任务1、厨房设计与布局 教学目标 知识目标 理解厨房设计的基本原则、要求，掌握厨房布局的方法。 能力目标 能用厨房设计的基本原则、要求和方法等知识进行厨房的设计与布局。 素质目标 培养严谨的工作作风。 导入语：在家的时候，大家都应该做过饭，对厨房都有一定的了解。而酒店的厨房与家里的厨房有很多共同点，但也有很多不同点。不同点是什么呢？ 任务训练：要求各餐厅成员对各自厨房进行设计与布局。 各组进行讨论；请学生代表在黑板上画出简单的厨房设计图。 知识串讲： 厨房设计要求和原则 ①选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回。 厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能，设备设施尽可能兼用、套用，避免厨房设备的闲置。（设计要严谨） ②满足长远的生产要求。 厨房设计要从全局考虑，对厨房与餐厅的比例、厨房内部的格局，厨房使用的能源种类等，要根据将来的发展规划，留有足够余地。 ③保障工作流程的顺畅合理。 餐饮生产中的各道加工程序是一项接连不断、循序渐进的工作，因此原料的进货与领发、菜品的烹制与出品都应按顺序流向下一道程序，避免回流和交叉。 ④简化作业程序，提高工作效率。 作业点是厨房的基本工作岗位，作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，方便生产操作，避免员工在生产中多余的走动。 ⑤兼顾厨房的促销功能。 厨房虽然是餐厅的后台，但若设计的匠心独具，巧妙的体，不仅可以活跃餐厅气氛，还可以推动餐厅产品的销售。 结合生产实际举例： 一家以经营海鲜为主的餐厅，将餐厅的厅堂设计成小桥流水的格局，桥的旁边是厨房，桥下则是价格不菲的鲜活水产，即美化了就餐环境，又可以刺激客人的消费欲望。 ⑥要符合卫生和安全要求。 请同学们讨论刚才本组的厨房设计图是否考虑到这些要求和原则 。 训练： 问题：大家想一想，一道菜肴的制作要经过多少工序？每道工序需要什么样的场所？ 让学生结合本餐厅的实际状况来思考、讨论。 知识归纳 知识串讲： 厨房区域的划分 ①原料储存区域。 该区域的布局应靠近原料的入口，主要包括干藏库、冷藏库、冷冻库。 ②加工区域。 该区域包括规模适当的加工间和相应的办公室，其位置应接近库存区和烹调区，以便于原料通行流畅。 ③烹调作业区域。 该区域应包括单独的冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及小型的冷藏室和周转库。这个区域是形成菜肴口味、质量的集中生产区域，因此应设置可对厨房进行透视监控的办公室。 ④备餐清洗区域。 该区域主要包括餐具清洗间、餐具贮藏间以及适当的食品备餐区。 南郊宾馆中厨房平面图 提出问题：怎样具体的设计厨房？ 知识归纳 （1）空间设计 1）应有足够的操作空间。 2）要有丰富的储存空间。 3）要有充分的活动空间。 4）厨房工作区的规划。 5）厨具高度 （2）通风设施 通风是厨房设计的起码要求，是保证户内卫生的重要条件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶上方0.7M左右，选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色彩统一考虑，以免造成不和谐。 （3）照明 厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度，可以根据不同用途设备多种灯具。工作台上面的照明最好用日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯，色感比较柔和。 （4）装饰色调 一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、简洁的，视觉上明亮、干净尤为重要。 餐饮生产设备 1、炉灶设备 2、机械设备 3、制冷设备 4、常用炊具 课后训练： 进行一家高档西厨房的设计与布局。 * * 采购管理 入库验收 冷藏 干藏 各厨房领料发料 炒菜厨房 面点厨房 冷荤厨房 粗加工 细加工 配菜厨房 炒菜烹调 出品部 餐厅销售 冷荤制作 面点制作 厨房生产流程图 面点 餐具储藏间 冷库 验货区 初加工 干货库 切配间 热菜加工 出菜口 凉菜间 *