2015年园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点..docVIP

园艺产品的品质特性 风味物质 香味物质 醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质； 它们大多是挥发性的，且具有芳香气味； 它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等； 果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1% 单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。 无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。 天冬氨酸钠也具有鲜味。 谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 质地 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是