原材料验收试卷及答案.docVIP

原材料学科试题 注意：（本试卷分为四部分，选择题、填空题、是非题、简答题。考试时间60分钟，满分100分） 选择题：（共计30小题、每题1分、共计30分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的） 1. （ ） A. 上市季节 B.原料产地 C.加工贮存方法 D.烹调方法（影响菜肴品质） 2. 原材料季节对原材料质量影响较大，下面说法错误的是（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）（ ） C ） A我国四大家鱼之一 B.9-10月所产最佳 C.又称“拐子” D.4-7月产卵 以下对带鱼说法错误的是（ D ) 俗称“海刀鱼” 远洋带鱼眼睛柠檬黄 近海带鱼眼睛灰白 带鱼一般以鲜活产品出现 下面关于新鲜鱼类眼睛说法错误的是（ B ) 有光泽 凹陷 透明 饱满 下面关于新鲜鱼鳞、鱼鳃说法错误的是（ C ) 鳞完整、紧贴鱼体、不宜脱落 鳃盖紧合 鳃盖松弛、鳃丝粘连 鳃液透明、无异味 桃花落尽（ A ）肥，是形容以下哪种鱼？ 鳜鱼 鮰鱼 黑鱼 泥鳅 下面关于优质叶类蔬菜验收说法错误的是（ C ) 色正、水分充足 鲜嫩、无黄叶 质地软塌 无腐烂 填空题（本大题共小题，每分，满分30分 × ） 细菌根据温度喜好不同分为中温菌、嗜冷菌、嗜热菌。 （ √ ） 鸡、鸭、鱼冷藏应去内脏，家禽应切割、分档。 （ √ ） 馒头、包子应选用筋力大的面粉。 （ × ） 苦瓠子因含有过量葫芦甙等有毒物质，食后易出现呕吐、腹泻。 （ √ ） 新鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质需要摘除或是煮熟后食用。 （ √ ） 粗木耳一般用于咸味菜肴。 （ √ ） 绿色和浓绿色品种的苦瓜苦味较淡，淡绿色和绿白色品种的苦瓜苦味较浓。 （ × ） 产于温带蔬菜瓜果冷藏温度为0度左右，热带、亚热带蔬菜瓜果适宜冷藏温度为8-15度。 （ √ ） 烹调中最常见的解冻方法是高温、自然解冻 （ × ） 简答题（本大题共计3小题、每题10分、满分30分） 一． 烹饪原材料变质的主要原因（10分） 答：1、微生物生长 自身的酶变化学反应 虫类侵袭 不适当的温度 水分的增减 氧化反应 光合作用 机械碰撞 贮存的时间 鱼类验收的感官指标？ 感官指标 新鲜鱼 变质鱼 体表 鲜鱼固有的本色、光泽，粘液透明 色泽暗淡、粘液混浊 鱼鳞 鱼鳞完整、紧贴鱼身、不易脱落 鱼鳞不完整、易脱落 鱼鳃 鳃盖紧合、鳃丝鲜红、粘液透明、无异味 鳃盖松弛、鳃丝粘连、鳃丝暗红或是淡红、有显著臭味 眼睛 眼睛饱满，角膜光亮透明 眼球凹陷，角膜混浊或是发粘 肌肉 肌肉有弹性、肌纤维清晰 肌肉松弛、弹性差，肌纤维无光泽，有腐臭味 三． 结合你自身岗位谈谈你日常工作中怎样验收原材料？结合仓库的实际你觉得如何确保送下去的原材料是优质的或是你对仓库原材料验收的建议？请对两个问题阐述你的想法。