果蔬贮藏与加工——各类蔬菜贮藏技术.docVIP

第六章???????各类蔬菜的贮藏技术 §6-1 大白菜 （按生物学特性分，食用部分） a.?我们这样分类，按生物学特性和食用部分来划分为六大类，分别细述： ①白菜类 ②耐寒绿叶菜类 ③根菜类 ④地下茎菜类 ⑤国菜类 ⑥其它菜类 b.?我们从：A.贮藏特性 B.品种选择和栽培技术 C.贮前处理 D.贮藏方式 E.贮藏管理。 五个方面阐述各类蔬菜的贮藏技术。 一、大白菜： 大白菜是十字花科蔬菜，是二年生，我们所食用的部分是大白菜第一年营养生长形成的叶球部分。在我国北方，它是冬季主要蔬菜之一，农村、供销部门及城镇居民都要贮存。为了吸到保持品质、延长贮期、降低损耗的效果，必须从栽培时期加强田间管理入手，选择耐贮、健壮品种，创造优良外界条件适合其生长。经过一系列贮前、贮期技术处理，这样才能获得高品质与鲜菜效果相近的大白菜。 （一）贮藏特性： 1、贮藏对温、湿度的要求： 大白菜第一年生长形成的莲花座——叶球部分，正式在冷冻湿润条件下积累的。因此，贮藏温度要求：0℃±1℃，湿度：85～90%（相对湿度） 2、温、湿度之间的关系： 大白菜在贮藏过程中的损耗是很大的，究其原因是以失水、脱帮和腐烂三种形式损耗的。经验表明，在相同湿度下，温度升高，各种损耗都增加，如同湿下15℃时，脱帮为13.8%，而0～7℃时脱帮为5.2%，所以说：温度是一个决定的因素。维持适当的低温是必须的，湿度的调节要结合温度的变化灵活掌握。高温高湿和高温低湿都能增大损耗。因此： A：在相同低温下：①随湿度升高，总损耗（脱、腐、失）、自然损耗（失水）虽然减少，但脱帮、腐烂增大。 在相同低温下：②随湿度降低，总损耗与自然损耗都增加，主要是失水增加。 B：在相同湿度下，随温度升高，损耗加大。 ∴低温是主要条件，湿度随温度而调节。 △总结： 高湿 相同高温 低湿 损耗增大 相同温度 高湿：脱帮、腐烂增大——总损耗虽减少 相同低温 低湿：失水增大——总损耗、自然损耗增加 相同湿度：随温度升高，损耗增大 3、贮藏与损耗的关系：“前脱帮、后腐烂” 入窖初期以脱帮为主，后期以腐烂为主。 脱帮的原因：是由于叶帮基部离层活动而致。初期温度、湿度都偏高，加上晒菜又过度，故容易造成初期的脱帮（即组织萎蔫）。 腐烂的愿意：后期的细菌性软腐病菌与真菌性软腐病菌在0～2℃亦能活动，侵染大白菜。窖内后期易有高温高湿情况产生，更易腐烂，从而贮藏后期的大白菜的抗病能力减弱。注失水的原因：即自然损耗。 大白菜含水量高，叶片柔嫩，表面无保护层（角质、蜡质等），表面积大，易失水。 （二）品种选择与栽培要求： 1、品种选择： 不同品种的耐贮性和抗病性不同。中、晚熟品种比早熟品种耐贮；青帮比白帮耐贮；天津地区的青麻叶比白麻叶耐贮。 2、栽培要求： ①“心口”过紫（充分成熟——叶球的成熟度）不耐贮，以“八成心”为好。最好晚播几天为好（“立秋”前3后3天播种） ②增施P、K肥，在N肥不足且不过量基础上，能增进抗性，耐贮。 ③在生育后期，特别是采收前，要停止灌水，防止组织脆嫩、新陈代谢旺盛，易造成机械损伤，不利于贮藏。 （三）贮前处理： 1、适期收获：收的早，外界气温与窖温都高，不利于贮藏，同时产量低；收的晚，外界气温低，要受冻的。故东北地区霜降时收，华北地区立冬到小雪之间收获。注意防止产量低、受冻。砍菜时，带根去根时，贮藏没什么影响，但留种时须连根拔。 2、适当晾晒： 概念——活菜：即贮藏上俗语，大白菜收获后，不经晾晒就入窖叫活菜。 死菜：经晾晒后入窖的菜，叫死菜。 晾晒的好处：⑴减少机械损伤 ⑵提高抗寒能力（细胞液浓度提高，冰点下降） ⑶缩小大白菜体积，利于多贮藏。 但是晾晒不可过度，否则会脱帮。要求达到菜棵直立外叶垂而不折的程度即可。 3、整理与预贮： 田间晾晒后，运到窖旁，摘去黄帮烂叶，分级挑选，不要清理过重。经休整后，如气温太高，不能入窖，在窖旁码堆预贮，散去田间热。预贮期间，根据气候条件，不要热又不能凉。一旦受冻要“窖外冻，窖外化”，化冻后入窖，冻菜不能搬动、入窖，否则腐烂严重。 4、药剂处理： 目的是防止脱帮。针对脱帮、腐烂问题，在收获前2～7天用20——50ppm 2，4-D液进行田间喷洒，或用200——500ppm奈乙酸（NAA）处理，或在窖外、窖内喷洒、浸根。这样可抑制脱帮，但处理后细胞保水力增强，抗寒力却减弱了。并且腐烂的叶子不易脱落，修菜困难了。因此，目