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河南农业职业学院课时授课方案 （两个学时为一个授课单元） 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §13 食品中维生素的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、了解食品中维生素的种类、性质和测定意义。 2、掌握维生素C测定的方法、原理、基本过程和操作关键。 3、了解维生素A、β-胡萝卜素、维生素B1的测定方法 重点： 维生素C测定的方法、原理、基本过程及注意事项。 难点： 维生素C测定的原理和控制要点 课时教学方案： 【引入新课】 维生素也称维它命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。因为维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。 维生素的发现有一个漫长的历程。 3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。 1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。 诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。 1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为 维持生命的营养素，简称Vitamin（维他命），也称维生素。 随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。 现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能。 §13-1 概述 一、概念 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学性质、结构及生物功能各异，有的属于胺类（如VB1），有的属醛类（如VB6），有的属于醇类，有的属于酚类或醌类化合物等。 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类天然有机化合物，他们的种类很多，目的已经确认的有30多种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，维生素对人体的主要功用是通过作为辅酶的成分调节代谢，需要量极少（只能用毫克或微克来计算），但绝对不可缺少，维生素一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，必须经常由食物来供给。 维生素对人体的作用不同于糖类、蛋白质和脂肪，既不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。 虽然人体对维生素的需要量小，作用却很大。它的生理作用是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。 二、分类 维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。 水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP、叶酸、泛酸、胆碱等。由于维生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。 （一）脂溶性维生素：A、D、E、K； 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1、不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂； 2、维生素A、维生素D对酸不稳定，维生素E对酸稳定。维生素A、维生素D对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸； 3、维生素A、维生素D、维生素E耐热性好，能经受煮沸，维生素A因分子中有双链，易被氧化，光、热促进其氧化，维生素D性质稳定，不易被氧化，维生素E在空气中能慢慢被氧化，光、热、碱能促进其氧化作用。 测定脂溶性维生素时，通常先用皂化法处理试样，水洗去除类脂物质。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂后测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸、维生素C等）。对于某些液体试样或脂肪含量低的试样，可以先用有机溶剂抽出脂类，然后再进行皂化处理；对于维生素A、D、E共存的试样，或杂质含量高的试样，在皂化提取后，还需进