食源性疾病及其预防【精品-】.pptVIP

第三章;;(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念 (WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。;1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现;2.食源性疾病的范畴： ①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等;;沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战;;二、人畜共患传染病 自学;三、食物过敏;食物过敏原的特点： (1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白 (3)食物过敏源的可变性 热 酸等 (4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等 (5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同;(二)引起食物过敏的食品 160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类