食品分析课件第六篇 章 酸度的测定.pptVIP

第六章 酸度测定;第一节 概述;挥发酸 食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法进行分离，再用碱滴定法测定。 牛乳酸度 牛乳总酸度=（外表酸度+真实酸度），通过碱滴定法测定。 外表酸度：也叫固有酸度或潜在酸度，指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐和CO2等引起，外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%~0.18%(以乳酸计)； 真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%就表明有乳酸存在，习惯上把含酸量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 牛乳酸度表示方法：用oT表示(新鲜牛乳的酸度：16-18oT)： 滴定100mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积(mL)， 或滴定10mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积×10。;酸度测定的意义;食品中有机酸的种类和含量是某些食品的质量指标 发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败； 牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质； 通过油脂的酸价可判断其新鲜程度； 若肉的pH6.7则说明肉已变质。 利用糖酸比可判断果蔬的成熟度 果蔬成熟度不同，有机酸含量不同，测定成长过程中的糖酸比及酸的种类可判断成熟度： 柑橘类成熟度的判断习惯用此法