海产废弃物生产海鲜调味品研究现状.docVIP

目录 摘要 1 引言 2 1.利用价值 2 2.海鲜调味料的类别及研究进展 3 2.1分解型海鲜调味料 3 2.2 抽提型海鲜调昧料 5 2.3 反应型海鲜调味料 6 3. 生产工艺举例 6 3.1扇贝调味汁 7 3.2虾头风味料 8 4. 前景展望 9 5.结论 10 参考文献 11 海产废弃物生产海鲜调味品研究现状 摘要 本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工现状。包括海产废弃物生产海鲜调味料的实际价值，海鲜调味料的类别及研究进展。重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态，同时对扇贝调味汁和虾头风味料的生产工艺做了简要介绍。最后，指出今后海鲜调味料的发展趋势。 引言 近年来，我国的水产养殖与捕捞业发展迅速，水产品的生产量猛增，与此同时水产品加工过程产生的下脚料和捕捞的低值水产原料亦随之增多。然而，由于水产品的深、精、细加工技术滞后，导致大量水产品尤其是低值水产品和其下脚料腐败变质。这不但造成水产资源的极大浪费同时也给养殖捕捞区周边的水、陆环境带来了严重污染。对这些资源进行综合开发利用，为人类提供理想的海洋食品及海洋药物，并创造出宏观的经济效益，将有助于推动我国海洋产业的迅速发展[1]。 现今未用作食品的废弃物产品在作为食品产品的原料及饲料工业、制药工业 生物化学工业 化妆品工业和其它应用中的非食品性产品的原料方面具有很大的潜力[2]。 为了满足未来的需求，必须更好的利用渔业资源，渔业所废弃的生物量是巨大的，它代表了一个还未探索出来的潜在生产力。有很多方式能使这些资源得到很好的利用。这个产业不只是包括渔民、海产养殖场或加工厂。它是一个以海洋生物生产为基础的产业。这样，海产废弃物的加工利用应看作为海洋渔业这个大的价值链中的一环[2]。 1.利用价值 海产品加工中的废弃物，包括皮、骨、头、尾和肉以及无多大实用价值的鱼,虾,蟹,贝类等海产品,通过生物技术,可加工成海鲜调味品基料,进一步深加工,可加工成各种调味品系列产品和海鲜系列保健,休闲食品。开展这些废弃物的综合利用并辅以其他农副产品资源,兴办系列调味品生产企业,不仅解决这些废弃物排放的难题,更重要的是为这些废弃物或低值资源加工大幅度升值找到一个新的突破口,为当地济形成一个新的经济増长点。 天然海鲜调味料具有天然水产品的特殊风味，味道鲜美，口感浓厚，广泛应用于方便面、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品、烘焙食品、冷冻食品、营养保健等多种食品中，可以加强食品风味和蛋白含量。天然海鲜调味料产品应用于食品主要有以下几个用途：一是提高食品质量；二是增加食品的品种和方便性；三是满足不同人群的特殊需要并增强食品的个性特点；四是节省原材料[3]。海产废弃物和低值海产品等(如小鱼,小虾)预处理后,应用生物技术处理,分出料渣,可加工成调味品基料。这些基料,干燥后,可直接给方便面厂和调味品厂作调味原料使用；也可经调配后,加工成各种粉状、液体、酱状系列调味品。还可作为原料加工成海鲜味系列休闲风味食品。 2.海鲜调味料的类别及研究进展 根据海鲜调味料加工方法的不同可将其分为三种类型：分解型海鲜调味料、抽提型海鲜调味料和反应型海鲜调味料。根据各自的原理和特点分别讨论如下： 2.1分解型海鲜调味料 分解型海鲜调味料是指利用富含蛋白质的水产原料，通过加酸、加酶或者利用原料自身所含酶类及微生物的作用，将原料组织分解，形成富含氨基酸、多肽、有机酸、生物碱等营养成分及风味成分的调味液，再通过调配，浓缩或造粒而成的一类天然海鲜调味料。通常根据所采用的分解方法的不同将分解型调味料分为：发酵型调味料、酸法水解型调味料和酶法水解型调味料三种[3]。 2.1.1发酵型海鲜调味料 天然水产组织中富含多种蛋白酶，包括组织中的组织蛋白酶，消化器官中的消化蛋白酶和体内微生物蛋白酶。发酵型海鲜调味料就是通过控制发酵条件，利用水产自身所含的蛋白酶以及微生物的作用，将水产组织蛋白分解成氨基酸和肽类而制得的一类调味料。根据发酵条件的不同可分为自然发酵和人工发酵。自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的水产原料放人池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间 。人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50～60℃ ，经半个月到1个月的时间发酵基本完毕。期间用压缩空气搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。在上述发酵条件的基础上，为了加快发酵速度，缩短产品的生产周期，研究者对水产原料的快速自溶技术进行了较为