营养学与卫生学.docVIP

营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 营养素（nutrient）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 三大营养素：蛋白质，脂类，糖水化合物。 脂类分为：甘油三酯，磷脂，固醇类。 微量营养素：铁、维生素A、核黄素等 蛋白质的生理功能:（1）是人体组织的构成成分，细胞生长、更新、组织修复的原料；（2）是构成体内各种重要生理活性物质（3）供给热能。 必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 氨基酸模式(pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 参考模式：氨基酸的构成接近人体需要量，可代替人体对氨基酸需要量的构成，常用的有鸡蛋和人奶蛋白。 限制性氨基酸(limiting amino acid)：食物中所含必需氨基酸的量与动物所需的必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素少。 食物中蛋白质的含量：一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同