第二章能量和营养素第一节基本概念 PPT课件.ppt

第二章 能量和营养素 第一节 基本概念 一、营养学的基本概念 1、营养素 ■营养 （nutrition） 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ■营养素（nutrient) 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需要的营养物质，这些营养物质在营养学上称为营养素。目前已证实人类必须的营养素多达40余种。 ●人体所需的营养素 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） (6)水 （7）膳食纤维 ●产能营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 在体内代谢时可以产生能量 ●宏亮营养素（常量营养素 macronutrients） 在人体的中含量、以及所需量较大的营养素 碳水化合物、脂类、蛋白质 ●微量营养素(micronutrients) 在人体中含量、以及人体所需量较小的营养素 矿物质（包括常量元素、微量元素）、维生素 ●常量元素（常量矿物质 macrominerals） 在人体中的含量、以及所需量较大元素有7种：钙 磷 镁 钾 钠 氯 硫 ●微量元素（microelements） 在人体中的含量、以及所需量较小的元素：如铁 、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴等10几种 ●其他膳食成分 膳食纤维、水、植物化学物 2、营养学 营养学即研究食物中的营养素及其活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 ■营养学研究的内容： ●基础营养 ●疾病（临床）营养 ●公共营养 ●人群营养 ●食物营养 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 ■营养学中常见的词汇 ●营养价值：指食物中营养素及热能满足人体需要的程度。即特定食品中的营养素及其质和量的关系。 ●营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 ●营养密度：食品中以单位热能为基础所含重要营养素的浓度。营养素密度最高的食物是蔬菜和脱脂牛奶。 二、能量（Energy）的基本概念 能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体维持恒定的37℃体温，以及包括心跳、呼吸、走路、工作，安静状态下都需要热能，这些热能是由摄取的食物的化学能转变而来的。 1、能量单位 我国法定的热能的计算单位是焦耳（J joule ），以前常用卡（cal calorie），在实际使用中常用千焦耳（KJ kilojoule ）和千卡（Kcal kilocalorie ）。 焦耳（J joule） 千焦耳（kJ kilojoule） 卡（cal calorie） 千卡（kcal kilocalorie） ■换算关系： 1J ＝ 0.239 cal 1cal ＝ 4.184J 2、能量的来源 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量的 来源就是每天摄取的食物，而且就是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，也称三大产能营养素。食物中的矿物质和维生素并不能共给能量。 ■能量系数 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内生物氧化所产生的能量称为能量系数。（生物氧化：营养素在体内氧化燃烧产生CO2和H2O并释放能量的过程） 蛋白质的能量系数为 17KJ (4 kcal)/g 脂肪的能量系数为 38KJ（9 kcal）/g 碳水化合物的能量系数 17KJ (4 kcal)/g 3、人体的能量消耗 不管人体的能量消耗如何复杂，但归纳为四个主要方面： 维持基础代谢所消耗的能量； 从事劳动所消耗的能量（包括体力和脑力劳动）； 食物特别动力作用所消耗的能量； 机体生长发育（尤其是儿童和孕妇） 其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要。 ■基础代谢（Basal Metaboism BM）所消耗能量 基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒定条件下（一般为18-25℃、禁食12小时、静卧、放松、清醒）的能量消耗。 ●基础代谢率(Basal Metabolic Rate, BMR) 基础代谢的水平用基础代谢率表示。 基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量［kj/㎡.h（kcal/㎡.h）］ ●基础代谢的计算 （1