厨房技术标准.docx

酒店厨房要点后勤流线货物进出的通道收货、卸货、物流的通道及方式人员进出的通道员工流、客流、贵宾流的区分厨余垃圾的处理垃圾分拣、压缩、洗瓶、冷藏电梯及立体流线的动线合理性收货区货物堆放计量计重品质检测及留样票据处理货物分散中央仓储区肉制品冷冻库海鲜冷冻库蔬菜冷藏库总冷藏库总冷冻库红酒冷藏库酒水仓库干货库总仓中央加工区肉类解冻、分割、清洗肉类切配、腌制海鲜解冻、去鳞、清洗海鲜切配蔬菜去皮、清洗蔬菜切配水果清洗、切配水果切配真空包装半成品中温库垃圾处理垃圾处理间可回收垃圾间无机垃圾间有机垃圾冷藏库西饼房面加工区烘焙间蛋糕房巧克力房员工餐饮区员工餐厅员工餐厅厨房全日餐饮区全日餐厅表演厨房内厨房中式餐饮区中餐厅中餐厨房意式餐饮区意式西餐厅西餐厨房宴会餐饮区宴会餐厅宴会餐厅厨房花房酒吧区大堂吧特色酒吧行政酒廊泳池吧垂直流线厨房用电梯的分配菜梯的设置符合HACCP要求的食物温度监控系统集中对需监控点位进行控制通过电脑控制制冷设备开关温度超过或低于设计安全温度自动进行灯光和声音报警连续记录各点温度，备案，发生问题后可倒查问题来源《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定大于2000平方或大于300餐位的餐饮企业宜建立HACCP系统，涉及学生餐则必须建立HACCP系统消毒清洁系统内部物流产生的卫生问题必须遵循生熟分开、冷热分开、污洁分开的基本原则采用隔断、消毒水池、消毒灯等等方法应符合GB14934《食饮具消毒卫生标准》通风及新风系统 封闭式加工和开放式加工对通风及送新风技术参数的不同要求通风必须有油烟净化设备进行处理，符合GB18483-2001标准通风系统产生的噪音根据当地政府降噪标准进行降噪处理通风必须分隔开油烟和蒸汽通风，后者可以直接排放排风竖井和新风竖井设计排风及机械送新风设计通风系统的节能设计安全灭火系统厨房炉灶专用灭火系统连接煤气总管，发生火情时自动切断煤气供应总管制冷系统大功率变频并联机组集中控制、节能、方便管理机组放置在室外，可以有效降低室内温度和噪音冷库地面完成面与厨房地面完成面齐平食物包装系统真空包装保温包装水处理系统净水供应系统（针对直接入口的清洁食物参照《饮用水标准》） 软水供应系统（针对设备参照《生活用水卫生标准》）垃圾处理系统分类粉碎压缩清洗暂存和收运污水排放和隔油池（参见国家标准）食物加工系统洗涤切割（切片、切丁、切丝）粉碎刀具消毒腌制灌肠配菜食物烹饪系统炊饭制汤中式炒菜西式烹饪烤肉蒸菜世界风味烹饪表演烹饪冷菜制作系统预进间冷菜制作冷菜传递窗点心制作系统面加工发酵烘焙分割巧克力冰欺凌备餐系统宴会备餐茶水制冰客房订餐服务客房层服务间厨房工程项目管理机电需求工作分解责任分配进度管理、质量管理竣工验收引用标准卫生部标准：餐饮业和集卫生体用餐单位规范酒家酒店分等定级规定GB/T 13391-2000饮食建筑设计规范JGJ 64-89餐饮业开业的专业条件和技术要求SB/T 10267-1996旅店业卫生标准GB 9663-1996餐厅卫生标准GB16153-1996饮食业油烟排放标准GB18483-2001生活饮用水卫生标准GB5749-2006食具消毒卫生标准GB14934-94冷库设计规范GB50072-2010冷藏库建筑工程施工及验收规范SBJ 11-2000上海市卫生局：餐饮业基本设施卫生要求招商工作分工种植后适当修枝剪叶，对落叶乔木栽植后，要定干（定分枝点高度），定干高度为2m或2.5m，并选留主枝（主芽）；对常绿乔木，通过修剪培养主尖或造型。灌木种植后应做整形修剪，有主干灌木，除保留主干外，保留3—5个主枝，并将主枝短截1/2左右；对无主干灌木，如黄刺玫、紫丁香选留4—5个分布均匀的侧枝（侧芽）作主枝，将主枝短截组建强有力的技术班子：由总工主持，分工负责，责任落实到人，技术班子是工程建设的技术骨干，有关工程施工的一切技术问题由技术班子负责解决。同时负责各种技术规程、安全规程的制定，上岗前的培训工作。并会同有关部门贯彻落实。后勤保障落实：建设资金、设备、生活设施、物资供应、安全保卫、外部协调等保障条件必须落实，因为这一切条件均会影响工程质量与进度组织落实：实行项目经理负责制，施工组织分为核心层，中间屋，实行层，三个层次实行分级领导，层层负责制。厨房技术标准版本：2011年02月25日页码：第 6 页 共 6 页种植后适当修枝剪叶，对落叶乔木栽植后，要定干（定分枝点高度），定干高度为2m或2.5m，并选留主枝（主芽）；对常绿乔木，通过修剪培养主尖或造型。灌木种植后应做整形修剪，有主干灌木，除保留主干外，保留3—5个主枝，并将主枝短截1/2左右；对无主干灌木，如黄刺玫、紫丁香选留4—5个分布均匀的侧枝（侧芽）作主枝，将主枝短截组建强有力的技术班子：由总工主持，分工负责，责任落实到人，技术班子是工程建设的技术骨干，有关工