《咖啡知识》ppt课件.ppt

咖啡知识手册 1、咖啡是怎样被发现的？ 有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说法是──六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪，带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。 咖啡生豆 咖啡熟豆 2、我们只看到烘焙后的咖啡豆 咖啡树 咖啡果实 樱桃 咖啡花 咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡树一般需要3到5年才能结出果实。先是长出一种带有浓郁茉莉花香的娇嫩的白花，随后花朵凋谢，枝条上便结出成排的果实。 2、我们只看到烘焙后的咖啡豆 咖啡树对生长环境相当挑剔，只有在「咖啡带」再加上细心呵护才能顺利成长,栽培上乘咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温等等，都会影响到咖啡的品质。 何谓咖啡带呢？ 以赤道为中心、南北纬约25度之间的环状地带的区域称为「Coffee Belt」或「Coffee Zone」。但并非在这一地域内的任何地方都可培育出好的咖啡树。 咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15~25℃之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500~2000毫米，还要有含火山灰质的肥沃土壤；另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树，每天日照2小时为宜；最理想的海拔高度为500~2000米。 3、咖啡如此流行，中国为何不大力种植 咖啡带 4、咖啡还分种类吗？  咖啡的口味跟种类有关吗？ 咖啡分三类：Arabica，Robusta和Liberica。因为 Liberica 的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分成两类：Arabica和 Robusta；世界上70% - 80% 的咖啡为 Arabica，而 Robusta只占了20% - 30%。 罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。 一般说来，Arabica 种较香醇，主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。而Robusta较苦浓，如爪哇、越南咖啡等。 5、咖啡生豆的生产过程是怎样的? （1）采摘咖啡果子 （2）精制咖啡生豆 （3）脱壳去皮 （4）晒干 （5）按级别分类 （6）入袋包装 手工采摘 机械采摘 日晒法 水洗法 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？ 烘焙—— 基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。 烘焙机主要分为三类：直火式、半热风直火式、热风式。 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？ 1、极浅烘焙（LIGHTRoast）： 　　烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 　　所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 　　2、浅烘焙（CINNAMONRoast）： 　　烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 　　一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）： 　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 　　除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 　　4、中烘焙（HIGHRoast）： 　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 　　表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 6、咖啡熟豆的生产过程是怎样的？ 　　5、中深烘焙（CITYRoast）： 　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 　　最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡。（巴西、哥伦比亚） 　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）： 　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 　　较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 　　7、极深烘焙（FrenchRoast）： 　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 　　色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流