公共营养师考试培课件_各类食品的卫生要求.ppt

病猪的照片 病牛的照片 广州管圆线虫病-----案例 2006年6月24日，北京三人因头痛、恶心呕吐、颈部僵硬，偶伴皮肤感觉异常等症状，到北京友谊医院门诊就诊，经查血液、脑脊液，发现嗜酸粒细胞明显增高。 经询问病史，患者在5月20日-22日期间到北京“蜀国演义”酒楼就餐，食用福寿螺等食品。 接诊医生两次前往该餐厅采集以福寿螺为原料的两道菜作为样品进行检验；结合临床表现和实验室检验，初步诊断为嗜酸粒细胞增多性脑膜脑炎，即广州管圆线虫病。 至8月15日，北京友谊医院有14人诊断为该病，8月22日，北京累计有70例广州管圆线虫病。患者均曾在“蜀国演义”酒楼的两个区的两间分店食用福寿螺。 经调查，5月20日，该酒楼推出的两道新菜“凉拌螺肉”“香香麻辣嘴螺肉”以一种称“角螺”的海螺为原料，客人食用后并没有发生疾病问题，后改用属淡水螺代替海螺，造成了群体性感染广州广园线虫事件的发生。 管圆线虫病的预防 管圆线虫病的罪魁祸首主要是生吃或半生吃陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等以及喝了经过幼虫污染的生水。 其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。 熟的“福寿螺”不会引发该病症，该病不会造成人人传染。 福寿螺是广州广园线虫的中间宿主。 2003年，卫生部将其定位新发传染病，一般进食有进食生或半生含广州广园线虫感染性幼虫的淡水螺史，进食数小时发病，病程1-35天，平均14天，以三高（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、三痛（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）为主要症状。 绦虫 线虫 旋毛虫 线虫 广州管圆线虫 * （五）肉制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。 1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。 （六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 * 禽肉与蛋的卫生管理 (一)禽肉的卫生： 病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。 (二)蛋的卫生： 1.蛋的形成 2.致病菌和腐败变质微生物来源 3.蛋的保藏 (1)表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能 (2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵 水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、CO2填充法。 * (3)冷藏法：温度：1～5OC 湿度：87～97% 4.蛋鲜度的判定： 5.蛋的加工及卫生 (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一 个月左右即变成咸蛋。 浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%～20%) 涂抹法：红泥：食盐=3∶1 * 皮蛋：是我国的特产。 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松 叶针形结晶，又称松花蛋。 蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。 溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋。 * 三、鱼类食品的卫生及管理 1.腐败变质： 死后变化与畜肉相似，僵直持续时间较哺乳动物短。 2.鱼类食品的污染： 常因生活水域被污染使其体内受到污染。 * 第三节 奶及奶制品的卫生及管理 一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。 （一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。 * 奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物 1.巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 63～66℃ 30min （2）高温短时间巴氏消毒 72～95℃ 10～30s 2、超高温瞬间灭菌法 120～150OC 1～3s 3.煮沸消毒法 4.蒸汽消毒法 * 三、奶及奶制品的卫生质量要求 乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的卫生质量 1、感官： 2、理化指标： 3、微生物指标： * 第四节 冷饮食品的卫生及管理 冷冻饮品 冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体 一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量 1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。 * 2.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。 3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家《食品添加剂使用卫生标准》