餐饮实训评估报告.docVIP

餐饮实训评估报告 根据2006——2007学年第一学期教学计划安排，对2005级酒店管理专业全体学生进行了维持六周的餐饮实训，目前餐饮实训教学活动已经顺利完成，在这一过程中既有另人欣慰的收获，取得了良好的教学效果，也存在不足，一些地方需要改进，现对此教学活动进行总结。 一、实训目的 实训是学生大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，通过专业实训，使学生掌握理论联系实际的方法，加深对理论知识的理解，培养学生的动手能力和操作能力，提高其分析、解决问题的能力和应变能力。旅游专业是一门实践性较强的专业，餐饮实训是旅游实训的重要组成部分，为了完善旅游专业的教学实践，提高学生的动手操作能力，培养具有良好专业素质的学生，进行2005级酒店管理专业的餐饮实训计划。本次实训主要是通过安排学生到校内专业实训室进行技能培训，加强学生的动手能力，提高学生对专业知识的认识程度。在理论学习告一段落后，通过实训学习，即可巩固学生原有的专业技能，又能增加新技能的学习，达到理论和实践的良好结合。 二、实训内容 本次实训于2006年10月9日开始，2006年11月19日结束，现有的旅游管理实验室和多媒体教室，确保了学生餐饮服务与管理实践性教学条件，采用 示范讲解、学生操作、考核测试、游戏竞赛四种实训方法进行，各种方法互相结合穿插用于课堂，丰富课堂内容，活跃气氛，最后的成绩评定由指导教师根据学生在实训过程中的表现情况及动手能力考核结果、实训报告的完成情况进行综合评定。实训内容如下： 1、中西餐饮服务基本技能实训 2、中餐服务实训 3、具体内容见表一 4、实训内容与时间安排：详见表二 5、动手能力考核内容见表三 表一(实训具体内容)： 中西餐饮服务基本技能实训 实训项目 实训内容 实训目标 一 轻托(腰托) 姿势端庄、行动自如、清洁卫生、动作规范、摆放有序 二 重托(肩托) 稳定安全、盘内数量充足 三 端盘(徒手低托) 能够巧妙运用指力、腕力、臂力 四 餐巾折花 掌握餐巾折花的七种动作 五 中餐铺台布 铺台布的动作能够连贯敏捷、轻巧，一次性完成 六 中餐席位安排 能够按照餐饮标准进行席位安排 七 中餐零点摆台 掌握不同餐台的摆放方法 八 中餐宴会摆台 熟悉掌握每一步骤的操作方法和标准 九 西餐宴会摆台 掌握菜肴相配用的餐具的选择 十 酒水开瓶 熟悉不同酒瓶的基本特点、动作娴熟、注意开瓶后清洁卫生 十一 斟倒啤酒(含气体饮料) 能够不滴不洒，掌握斟酒量 十二 斟倒白酒、葡萄酒 动作平稳、连贯、姿势端庄 十三 综合(中餐宴会摆台与斟酒) 独立完成中餐宴会的摆台与斟酒 中餐服务实训 实训项目 实训内容 实训目标 十四 呈送零点菜单服务 态度热情友善、语言运用得当 十五 接受客人点菜服务 能够主动介绍、适度推销 十六 宴会上菜服务 要求及时准确，掌握上菜时机 十七 撤换中餐骨碟及烟灰缸服务 动作轻盈、干净利落、操作卫生 十八 中餐宴会分菜 掌握分菜用具的用法、菜肴分配均匀、装盘整洁 十九 结帐服务 学会运用相关礼貌因素，掌握递交帐单的方式 二十 中餐宴会综合服务 熟悉掌握中餐宴会的服务程序，能将所学技能运用服务中 二十一 综合测试 掌握所学技能与服务知识并且熟悉运用 表二 (实训具体时间安排) ： 中西餐饮服务基本技能实训 周次 星期 实训内容 学时数 教室 5 10月9日 至 10月14日 二 轻托(腰托)、重托(肩托)、端盘(徒手低托) 4 旅游管理实验室 五 餐巾折花 2 旅游管理实验室 6 10月16日 至 10月21日 二、五 中餐铺台布 4 旅游管理实验室 中餐席位安排、中餐零点摆台 2 旅游管理实验室 六 西餐宴会摆台 2 旅游管理实验室 7 10月23日 至 10月28日 二 中餐宴会摆台 8 旅游管理实验室 五、六 斟倒啤酒(含气体饮料) 、斟倒白酒、葡萄酒、酒水开瓶 2 旅游管理实验室 8 10月30日 至 11月4日 二、五、六 综合(中餐宴会摆台与斟酒) 10 多媒体教室 实训学时合计 34 中餐服务实训 周次 星期 实训内容 学时数 教室 9 11月6日 至 11月11日 二 呈送零点菜单服务、接受客人点菜服务、宴会上菜服务 1 旅游管理实验室 五 撤换中餐骨碟及烟灰缸服务、中餐宴会分菜、结帐服务 1 旅游管理实验室 六 中餐宴会综合服务 4 旅游管理实验室 10 11月13日 至 11月19日 二、五、六 综合测试 10 旅游管理实验室 实训学时合计 16 表三：动手能力考核评分方案 要求：餐桌规格直径200公分，摆十人中餐宴会台，物品不离盘（除台布、口布、花瓶、台号、垫盘等），斟20杯酒，操作时间18分钟 分项 分值 操作程序及标准 得分