食品安全及影响因素与食品标准.ppt

食品安全及影响因素和食品标准 一、食品加工工艺与特点 1. 食物与食品 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等 食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2 食品加工过程 一般的加工过程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 举例： 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； 食品加工工艺学 （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性； 现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等。 食品工艺学 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据 二、食品及食品质量安全基本概念 食品安全（foodsafety）： 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品及食品质量安全基本概念 1997年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品及食品质量安全基本概念 （1）食品的安全性 目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。 不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。 食品及食品质量安全基本概念 食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性 食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。 食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。 2食品及食品质量安全基本概念 食品污染是影响食品安全的主要问题。 包括原料的产前、产中和产后、运输 加工过程的、添加附料的、包装的 贮藏的、运输的 、销售的、售后的一直到餐桌的 2食品及食品质量安全基本概念 加工过程的问题有两方面的因素： ◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 2食品及食品质量安全基本概念 销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素： ◆贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题； ◆贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题； ◆销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；