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铅污染对食品安全的影响 XXX （生化学院食品XXX班 XXXXXXXXXXXX） 摘要： 有毒重金属铅通过各种途径污染食品，沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。本文主要论述了食品中铅污染的主要来源、国内外对食品铅的限量标准及检测方法、对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。 关键词：食品铅污染 来源 限量标准 检测方法 对人体危害及预防 铅是一种广泛存在于生活环境的重金属，从开采到成品使用，与之相关的专业达百余种。铅污染在职业环境中较为明显。此外，建筑业中油漆涂料、食品加工业的防腐剂及护肤美容品等方面也都使用铅。 铅是一种毒性很大的物资，铅可对许多人体器官带来不良影响，特别是对人的肺、肾脏、生殖系统、心血管系统。这些影响表现为智力下降(尤其是对儿童学习方面引起明显问题)、肾损伤、不育、流产以及高血压。还可引起铅脑病、腹绞痛、多发性神经炎、溶血性贫血等。 近年来，土地(土壤)铅污染对人类健康的威胁开始受到关注。土壤中的铅是通过食物链、扬尘等途径进入人体的。其中，儿童是铅污染的易感人群。幼儿和儿童体内铅含量过高，会直接影响其体格和智力的发育。这种影响是全身性的，具有不可逆性。目前我国儿童血铅水平整体已有所下降，但部分地区儿童血铅水平仍然较高，这与其居住环境和食物铅超标等因素密切相关。 食品中铅污染的主要来源 食品中铅的来源很多，包括动植物原料、食品添加剂以及接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等，均会使铅转入到食品中。另外，很多行业如采矿、冶炼、蓄电池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、陶瓷、橡胶、农药等都使用铅及其化合物。这些铅大部分以各种形式排放到环境中造成污染，也引起食品的铅污染。 1、食品在加工制作过程中会受到铅污染。如爆米花在加工过程中被铁罐制作机中的铅污染，使爆米花含铅量高达20mg/kg，超过我国食品卫生标准的40倍；传统工艺腌制的松花蛋的含铅量则高达2mg/kg。另外，罐装食品或饮料也可能含铅，特别是酸性食品更容易使铅逸出。 2、食品由于包装或储存不当会造成铅污染。如用锡壶盛酒或烫酒。因锡壶一般含铅10％～15％。而铅极易溶于酒精中。又如，用搪瓷或陶瓷品装醋、果汁、葡萄酒也可将釉层内的铅析出。另外，用聚乙烯塑料包装食品或用彩色印刷的报刊包装食品均可使食品被铅污染。 未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，也是铅对食品造成污染的主要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。铅基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅元素。据研究，蔬菜中铅含量过高与汽车尾气中铅污染有很大的关系。作物中积累的铅可通过食物链进入人体而给人们健康带来潜在危害。 农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。长期使用含铅的农药、化肥，也将导致土壤中铅的积累。 二、国内外对食品中铅的限量标准及检测方法 FAO/WHO食品添加剂委员会推荐铅的每周耐受摄入量成年人为0.05mg/kg（以体重计）。1986年制定儿童每周耐受摄入量为0.025mg/kg（以体重计）。 中国颁布实施的食品中铅允许量标准GB14935-94规定，冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、酒等食品中Pb≤1mg/kg或≤1mg/L，食品色素≤10mg/kg，饮用水中0.05mg/L，肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5mg/kg，粮食、薯类 ≤0.4mg/kg，蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg，豆类≤0.8mg/kg。 食品中铅的常用检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为5 微克/千克；火焰原子吸收光谱法，检出限为0.1 毫克/千克；单扫描极谱法，检出限为0.085 毫克/千克；二硫腙光度法，检出限为0.25 毫克/千克；氢化物原子荧光光谱法，检出限为5 微克/千克。 三、食品铅污染对人体的危害 铅是典型的慢性或积累性毒物。当个体暴露于低剂量铅时，一般观察不到对人体健康造成的影响。在这几种有毒重金属中，铅对人体的危害最大。铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。 铅对儿童的生长发育影响极大。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重影响儿童的智力发育和行为。儿童血液中铅的含量超过0.6μg/mL时，就会出现智能发育障碍和行为异常。我国食品重金属残留限量国家标准规定铅含量最高（豆类）为0.8μg/mL，鲜乳为0.05μg/mL。研究表明，皮蛋中含铅量较高，易于超标［5］。 对神经系统的影响。早期可出现高级神经机能障碍，晚期则可造成器质性脑病及神经麻痹。当人暴露于高浓度的铅时，最明显的临床病症是脑部疾病。症状常为易怒、注意力不集中、头痛、肌肉发抖、失忆以及产生幻觉，严重的