水产品加工实验教案--刘铁玲.docVIP

教师所在系：食品科学系 讲授课程：食品工艺学实验 教师姓名：刘铁玲 教师职称： 副教授 天津农学院教务处制 天津农学院教案 课程名称 学 分 总学时： 学时 讲 课： 学时 上 机： 学时 实 验： 学时 课程类别 （√ ） 理论课（ ） 公共课（ ） 必 修 课（ ） 实验课（ ） 专业课（ ） 院级任选课（ ） 授课年级 授课专业 教学目的和要求 通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法学生必须完成拟定表格写出 教学重点、难点 掌握30种产品的加工原理； 熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点； 3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。 教材和参考书 1. 郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。 2. 纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年 3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年 3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年  课程名称 水产品加工 授课周次 第 周 次 授课方式 章（节） 名称 实验一 鱼肉脯的加工 课 时 教学目的 熟悉鱼肉脯生产的工艺流程及操作方法，掌握去皮方法。 教学重点 熟悉鱼肉脯加工的方法，并结合所选择鱼种掌握适当的去皮方法 教学难点 漂洗、擂溃、油炸工艺条件的控制 教学过程设计 一、教学引导 二、学生课前准备 写预习报告，熟悉鱼脯加工的工艺流程。 三、课堂教学过程 介绍所用实验设备的操作规程及注意事项 讲解鱼脯加工的工艺流程及操作要点 按实验步骤进行实验 操作要点： 1）原料去皮4%的碳酸钠溶液去皮，然后洗净。剖片用剖刀垂直从鱼头切下，接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼肉，洗净。鱼肉浸入浓度10%的氯化钠溶液中，浸1.5分钟，最后用流动水洗15分钟。漂洗过程中水温不超过10摊片将鱼糜摊到金属模板上，摊均匀并紧实。烘将模板置于烘箱中，45以下烘至鱼片表面结膜，人工脱膜浸好的鱼于中，取出。? 12）烘将干鱼脯放入烤箱中烤熟，温度220，时间2分钟左右。?13）真空包装：将干制的鱼片定量装入包装袋中，立即封口。掌握原料选择与整理选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼以白色肉鱼类为好），洗净，去头去鳞，去内脏、黑膜等，充分洗净，沥干。沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15分钟后即可取出鱼去皮，骨、等，留下鱼肉 3）拆碎、干将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处干，并将肉撕。味炒松洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，鱼肉变成松状将调味液洒在鱼松上，随时搅拌炒松要用文火。干包装炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。掌握原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主纤维鱼去头、去内脏洗净采采取肉待用。将猪肉（肥肉可占5％左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后将调味料并倒入，擂溃20～30分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈状，有粘性。糜酱入料斗中，开启机，进行充填结扎。要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固。不符合要求的挑出。将结扎好的香肠装盘送入杀菌锅5-10-5/116℃，减压降温。杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干 课程名称 授课周次 第 周 次 授课方式 章（节） 名称 实验四 鱼罐头的加工 课 时 教学目的 掌握原料选择与整理采用气味正常，肌肉富有弹性条重1000克以上。?鲜鱼以清水洗净，冻鱼解冻完全，水温应控制在?除去鱼头、鳞、鳍开腹去内脏，用水洗净鱼体表面的粘液和杂质腹腔内的黑膜、血污。根据罐，将鱼体切段?盐渍将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右（盐水：鱼=1.5：1）。拌粉沥干的鱼段中拌入标准粉，拌粉时力求均匀。?每3鱼段拌标准粉35克。油炸将拌粉后的鱼段放入炸至鱼块表面呈金黄色。?装罐排列整齐。加茄汁掌握2～3mm厚的鱼片。 3）漂洗：将鱼片放入0.5％NaCI和0.1％ HC1的溶液中浸泡1小时，用流动水漂洗至中性，沥干水分。酸液和水的温度保持1O℃以下。 4）调味渗透：鱼片在调味液中浸1～1.5h，每0.5h搅拌1次，液温低于10℃，捞起沥干。 5）烘干：将沥干的鱼片在42～45℃的烘箱