食源性病原感染和食物中毒及其控制（精美课件）.pptVIP

食源性病原感染和食物中毒及其控制 食源性疾病（foodborne disease） 通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒（food poisoning ） 摄入含生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒分类 细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性 一、细菌性食物中毒及预防 1、概念 由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病 2、根据发病机制分类 感染型食物中毒：摄入大量活细菌。致病性大肠杆菌等引起的食物中毒 毒素型食物中毒：细菌产生的毒素。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：副溶血性弧菌、沙门菌属 3、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制 病原菌的特性 菌体对热较敏感，通常66℃12min可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素，为外毒素，1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能全部破坏。 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短，病程通常1～2天，愈后良好 病菌的来源 主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等。 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 4、沙门氏菌食物中毒及控制 病原菌的特性 G-短杆菌，不分解蛋白质，感官改变不明显。 60℃经15 min以上处理死亡 引起食物中毒的大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 。 中毒机理及症状 带菌量在105cfu/g 以上，可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 主要表现急性胃肠炎症状 潜伏期12～36h，病程通常3～7天，一般愈后良好 病菌的来源 主要为鱼、肉、禽、蛋和乳 5、肉毒杆菌食物中毒及控制 病原菌的特性 专性厌氧产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素能使人致死 毒素耐热性低于芽孢， 100 ℃360分钟可完全消除 基质pH值4.5或以下不能生长 中毒机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 ，头痛、头晕→视力影响 →呼吸→ 死亡。 潜伏期短的为几小时，长的为数天 病菌的来源 蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品 6、细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒毒素中毒用盐酸胍 7、细菌性食物中毒预防原则 防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃、12min 蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min 二、真菌性食物中毒及预防 霉菌毒素的一般性特点 毒素对热稳定 通过污染食品中毒 中毒以损害实质器官为主 没有传染性和免疫性 有明显的季节性、地区性 霉菌产毒特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌的部分菌株； 产毒菌株的产毒能力表现为可变性和易变性； 霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性； 产毒菌株产毒需要一定条件。 主要产毒霉菌 曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等 主要霉菌毒素 黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素等 黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT) 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80℃以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9-10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：强烈的肝脏毒，引发癌症。 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量少，牛奶中可含 产毒的环境条件 生长产毒的温度范围12－42℃，最适产毒温度为33℃ 最适Aw为0.93-0.98，适应的最低生长Aw为0.78，产毒的适合温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒 三、食品卫生学细菌指标 我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。 细菌总数与食品卫生质量评定 Bacteria count 在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36±1℃,培养48±2h）培养长出的菌落总数（Colony forming unit，cfu)。 一般以1mL（g）检样或1cm2食品表面积上所含有的细菌总数表示。单位cfu /mL (g, cm2) 食品卫生学意义 作为食品被污染程度的标志； 用来预测食品可存放的期限。 大肠菌群与食品卫生质量评定 Coliform group 指一群好氧及兼性厌氧、37℃24h分解乳糖产酸、产气的G-、无芽孢杆菌。 单位以100g或mL检样中大肠菌群最近似值表示。（MPN，the most probable number） 食品卫生学意义 作