学校食堂食品安全管理和操作规范.ppt

学校食堂食品安全管理及操作规范;主要培训内容;回顾学校食堂食品安全事故;首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。;其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。; 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；;一、食品安全法律法规; 行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：;1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可??；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号明确要求： 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。 ;凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。 ;具体处罚规定： 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 ;对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。 ;2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：　;⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； ;⑷经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；;（6)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7)经营超过保质期的食品； （8）经营无标签的预包装食品。;具体处罚规定： 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：;3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。　　　　 具体要求是： ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账； ⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。;⑶、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。 ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。;具体处罚规定： 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：;4、从业人员要做好健康体检。 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 ;具体处罚规定： 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：; 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。;二、学校食堂食品安全管理及操作规范;食品安全知识用语及定义;食品安全知识用语及定义;食品安全知识用语及定义;（一）学校食堂应建立以下食品安全制度 ;（一）学校食堂应建立以下食品安全制度 ;（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责;机构及人员管理要求;（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责;（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责;（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范;（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范;（五）学校食堂食品原料采购管理规范;（五）学校食堂食品原料采购管理规范;（六）