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大豆通心面、的制法 　　本发明介绍以大豆为原料加工通心面、细面条的方法。 　　大豆是营养价值很高的食品原料，人们已开发出多种大豆食品，但是目前尚无100％的纯大豆通心面、细面条。 　　本发明大豆通心面、细面条由以下工序组成。 　　1．将原料大豆放在水中浸泡5～20h，将豆泡涨。 　　2．将泡涨大豆磨碎。 　　3．将磨碎的豆糊过滤，分离豆乳和豆渣，将豆乳煮沸。也可将豆糊煮后过滤，分离豆渣。 　　4．为使煮沸豆乳充分凝固，可添加下列物质后进行搅拌。在1000g大豆中添加5～200g芝麻。在1000g大豆中添加80～1000g、聚合度在300～1000的含D-葡萄糖的葡聚糖。在1000g大豆中添加5～lOOg芝麻与50～850g聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖。如果葡萄糖的聚合度低于100，则不能充分凝固。如果不添加芝麻，只添加葡聚糖，则应使用聚合度在300以上的、最好600以上的含D-葡萄糖的葡聚糖。如果同时使用芝麻和葡聚糖，由于芝麻能够使豆乳凝固，则使用聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖即可。最好是将生芝麻粉碎后使用。 　　如果在粉碎大豆中只添加葡聚糖，添加量为1000g大豆中添加80～1000g，最佳添加量为250～850g。如果同时添加葡聚糖和芝麻，芝麻的添加量为1000g大豆中添加5～200g，最佳添加量为10～50g。 　　芝麻与葡聚糖的添加时间应在豆乳凝固成型之前。例如，可在过滤之前添加到豆糊中。在添加葡聚糖和芝麻后添加豆腐凝固剂。豆腐凝固剂的添加量为1000g大豆中添加10～30g。 　　将添加芝麻和葡聚糖的豆乳装入容器，加工成通心面或细面条。可采用下面两种加工方法：加工成圆筒或圆柱状：将豆乳注入挤压成型机，向热水中挤出，在挤压的同时成型为通心粉、细面条状。加工成细长条状：将豆乳倒入容器中加压，去掉水分凝固成薄片状，用刀切成细长条。 　　将凝固成型品热风干燥，可在热风干燥前预加热处理。也可用真空干燥代替热风干燥去掉水分。在真空干燥前最好将凝固成型品的中心温度加热到60以上。 　　利用本发明方法可制成100％大豆通心面、细面条，口感优于普通小麦粉通心面、细面条。 　　下面结合实例加以说明。 　　实例1 　　按下述工序加工大豆通心面。 　　1．将9000g大豆放入水中浸渍，将豆泡涨。泡豆时间为5～20h，可根据温度进行调整，通常夏季约8h，冬季约12h，以将大豆泡涨至倍为宜。 　　2．向泡豆中加4倍水，磨成豆糊。将豆糊过滤，分离豆乳和豆渣，得到72L豆乳。 　　3．向72L豆乳中添加30L水与200g芝麻，进行搅拌，使用时将生芝麻磨碎。 　　4．向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽，煮沸豆乳。加热温度为100～120，吹入蒸汽时间为2～5min。在此工序中应将豆乳加热至80以上。 　　5．向煮沸豆乳中添加聚合度在100～300的含D-葡萄糖的葡聚糖，葡聚糖的添加量为2900g。葡聚糖添加量大有利于豆乳凝固、成型。再添加170g凝固剂盐卤与少量黄色素。 　　6．将添加芝麻、葡聚糖、豆腐凝固剂的豆乳倒入成型容器中凝固成型，即将豆乳挤压成细长管状面条。成型容器为筒状，前端有细孔，使用活塞挤压筒状容器中的豆乳，由容器前端细孔中向热水中挤压出细长管状凝固成型物。 　　7．将凝固成型物移入蒸煮机。蒸煮机内温度控制在90～95，蒸15min。 　　8．将蒸后的凝固成型品热风干燥。热风温度90～110、干燥时间40～50min，将通心面的水分干燥至13％以下。 　　利用上述方法加工的大豆通心面虽然未使用小麦粉，但在热水加热时同样具有良好的筋力和口感。 　　实例2 　　芝麻的添加量为150g、葡聚糖的添加量为2000g，葡聚糖含300～500个D-葡聚糖分子。其他同实例1，制成的通心粉具有良好的筋力和口感。 　　实例3 　　除了不使用芝麻，变更葡聚糖的添加量外，其他同实例1，加工大豆通心面。使用的葡聚糖含400～600个D-葡萄糖分子，添加量为9000g大豆中添加3500g。制成的通心粉具有良好的筋力和口感。 　　实例4 　　不添加葡聚糖，芝麻的添加量为250g，在工序5中添加1000g小麦粉，其他同实例1，加工通心面。制成的通心面具有良好的筋力和口感。 　　实例5 　　按下列工序加工大豆细面条。 　　1．将9000g大豆放在水中浸泡，将豆泡涨。浸泡时间为5～20h，可根据温度调整浸泡时间。通常夏季约8h，冬季约12h，以将大豆泡涨至倍为宜。 　　2．向泡豆中加4倍的水，磨糊、过滤，分离得到72L豆乳。 　　3．向72L豆乳中加50L水与150g芝麻。 　　4．向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽，煮豆乳。加热蒸汽的温度为100～120，吹入蒸汽时间为2～5min。 　　5．向热豆乳中添加3000g含100～300个D-葡萄糖分子的葡聚