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超高压灭菌技术有助于保留功能成分活性 　　维生素、多不饱和脂肪酸、多肽等功能成分，具有很高的营养和保健价值，既是食品的固有组分，也是在食品中经常应用的添加物。但在对食品杀菌过程中，由于长时间处于高温环境中，这些功能物质往往会遭受很大的破坏，而使其活陛下降。面对杀菌保鲜与功能成分活性降低的矛盾，应用什么妙招来应对呢? 　　日前，记者采访了从事功能食品杀菌保鲜技术研究的江苏大学食品与生物工程学院马永昆教授。马永昆教授认为，采用超高压技术对食品进行处理，既能达到杀菌保鲜的目的，又可有效保留食品的风味和营养功能成分，是一种理想的食品非热力杀菌技术。 　　目前采用的微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术，都存在较明显的热效应，即加工过程中温度的升高变化较明显。采用热力杀菌，会对功能食品的活性成分造成破坏，导致功能性作用的降低、产生不愉快的异味，有的甚至降解为无任何功能作用的成分。利用辐照方法处理食品，虽然温度的变化较小，但会发生辐照裂解反应，产生复杂的化学物质和辐照异味。而采用超高压技术杀菌保鲜，可以避免热力杀菌存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力灭菌技术，通过超高压设备来实现，压力可以高达800Mpa。在加工杀菌过程中，食品温度升高值很小，以400—600Mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度只升高10－12，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在400—600Mpa条件下，仅需8—15分钟。 　　超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小，尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品能较好地保持功能因子的活性和产品的原味，符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中，县有很大的潜力和价值。 　　超高压对营养强化剂的作用 　　对维生素的影响采用超高压技术，对添加含有大量维生素的液态功能食品，具有较好的保护作用。研究表明，果蔬中的维生素c、维生素A、维生素B1、B2、维生素E和叶酸受压力的影响较小。经超高压处理的草莓酱，能保留95%的维生素C，维生素C的残留量是热力加工草莓酱的倍。经200—500Mpa处理的鲜榨橙汁，其维生素C、维生素B6、维生素B1、B2、烟酸和果酸、葡萄糖、蔗糖的含量，在实验压力水平上无明显差异。经200—500Mpa处理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黄瓜汁、草莓汁的维生素C的平均保留率均达到95%以上。 　　对不饱和脂肪酸的影响 　　日本学者研究了超高压处理对沙丁鱼肉中脂类的影响。研究人员采用100—400Mpa、30分钟处理沙丁鱼脂类的萃取物，并将其贮藏在5的环境中，结果发现，未经超高压处理的样品的游离脂肪酸的含量增加，而经超高压处理的样品的游离脂肪酸含量没有变化，原因是超高压处理可使脂氧合酶失活。 　　研究人员同时发现，碎沙丁鱼肉在高于300Mpa的压力处理后再贮藏，会发生脂肪氧化，EPA、DHA的含量和比例发生了变化；而沙丁鱼的脂类提取物在同样条件下，则没有发生氧化反应。这就表明，经超高压处理后的鱼肉脂类氧化反应与鱼肉蛋白的变性有关。在无氧和常温条件下，采用超高压处理，可以使脂氧合酶完全失活，同时又不会导致不饱和脂肪酸发生变化。利用超高压处理不饱和脂肪酸含量高的食品，则能达到灭酶、杀菌而又不破坏不饱和脂肪酸的目的，这样处理，将避免传统热力加工、辐照处理引起的不饱和脂肪酸氧化和降解反应。 　　超高压对功能性多肽和低聚糖的作用 　　研究表明，超高压处理对大分子蛋白质和淀粉有一定的改性作用。蛋白质经超高压处理后，其空间的三、四级结构发生变化，活性降低，其等电点、溶解性和对酸碱的缓冲性能都有变艺。淀粉溶液经超高压处理后，黏度和空间结构会有一定的变化。蛋白质酶解产物肽和3－9个单糖经1，4及1，6－糖苷键低度聚合糖的结构受超高压的影响较小，原因是肽和多糖的结构一般呈线性，它们空间变形的伸缩性较小，其功能活性主要取决于它们的分子量大小、氨基酸与单糖的种类以及它们的排列顺序。 　　功能性活性多肽和低聚糖的液态产品都要进行杀菌和防腐处理，这些产品在灌装之后，通常采用热力杀菌和添加防腐剂的方法进行保鲜。但这种热力杀菌处理必然会引发Maillard(美拉德)反应，导致产品褐变以及氨基酸、多肽和低聚糖等功能成分的损失。同时，添加某些防腐剂的方法与功能食品的天然理念相违背。功能性多肽一般采用蛋白质酶解或微生物发酵的方法加工制造，其后续处理的两个关键技术问题是既要灭酶、灭菌，又要保持其活性不受破坏。利用超高压对食品进行灭酶、杀菌的工艺技术已经非常成熟，可以满足功能性多肽的生产要求。 　　乳酸链球菌素是由属于N血清型的某些