第一章 卫生毒理学基本概念.pptVIP

第二十章 我国食品安全性评价程序和方法 食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的 过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物； (2)环境污染物； (3)滥用食品添加剂； (4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： (1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害； (2)化学性污染：危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。  有害物质污染食品的途径??? 1、环境污染：工业三废不经处理或处理不彻底，造成环境污染，排入水中可使水生生物通过食物链引起生物富集，排入土壤中，可使食用作物吸收，继而污染禽畜和人类。??? 2、滥用食品添加剂：食品生产加工过程中不按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂，超使用范围或使用量添加，造成污染，更有甚者，使用非食品用化工产品作添加剂，由于砷、铅等含量高，污染食品后易引起中毒。 3、食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染：由于食品容器，包装材料和生产设备、工具往往含有一些有害金属，在食品生产加工过程中，由于不良的加工工艺或使用不当，造 成有害金属物质溶出而污染食品。??? 4、食品运输过程的污染：食品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，可使装运过化工原料等有害物质的车船或混运等引起食品的污染。 (3)放射性污染： 天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核有很强的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。 放射性物质的污染主要是通过水及土壤，污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。与人体卫生学意义较大的天然放射性核素主要为40K、226Ra。另外，210PO、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要的放射性核素。 1、核试验的降沉物的污染。??? 2、核电站和核工业废物的排放的污染主要是水体。??? 3、意外事故泄漏造成局部性污染，如前苏联切尔诺贝利的核事故，放射性核素的丢失等。 食品污染造成的危害可以归结为： (1)影响食品的感官性状； (2)造成急性食物中毒； (3) 引起机体的慢性危害； (4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。 中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序 Procedures for toxicological assessment on food safetyGB 15193.1-94 GB 15193.1-2003 本标准全文强制。 本标准代替GBl5193.1-1994《食品安全性毒理学评价程序》。 本标准与GBl5193.1-1994相比主要修改如下， 在“范围”中增加了受试物的具体内容:食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价对象包括食品添加剂(含营养强化剂)、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等； 在“受试物的要求”中：增加了“对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应捉供受试物各组成成分的物理、化学性质(包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等)及检测报告等有关资料”；提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量等有关资料； 在“毒理学试验的四个阶段和内容”中，第二阶段中遗传毒性试验增加“TK基因突变试验”、V79/HGPRT基因突变试验从备选试验改为与Ames试验并列的基因突变试验的必选项目。原备选试验由4项改为3项； 在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：增加了“食品容器和包装材料，农药残留”。对香料的选择原则，删去了“急性毒性实验”(1994版3.2.4.2.1.1，本版6.4.1.1.1)，其