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第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 一、原理 二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 三、加工工艺 三、加工工艺 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。 三、加工工艺 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 三、加工工艺 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力